康健杂志　出处：康健杂志231期 作者／杨心怡 图片／陈德信

为了煮出像样的料理，你是否苦恼该用什么锅？

其实锅子在精不在多，有时候只需2、3只锅，就能“煮”遍天下无敌手。

除了厨艺，还有一样东西决定你端出的料理能否获得赞美——“锅具”。它是厨房的必备道具，但是生铁锅、铜锅、铸铁锅、不锈钢锅……各式各样的材质，还有玫瑰锅、毕耶锅、牛奶锅、珐琅锅……上百种款式、缤纷的颜色、可爱的造型，很容易让人陷入选择障碍。

《康健》访问4位主厨，不沾平底锅是公认的起手式。锅身轻巧、导热快又均匀，清洗方便、收藏不占空间，而且最大的功能是不必用很多油，就能健康地品尝美味；加上价格不贵，在有限的预算与料理空间上，平底锅可说是不错的选择。

要注意的是，不沾锅不建议大火热炒，中小火、加点水拌煮，较能控制温度，减少涂层溶出的风险，吃得较安心。

男人1+1厨房主厨陈昱任（Colin）提醒，不沾锅较薄且轻，容易变形、使用寿命较短。“我把不沾锅当作消耗品，大概半年、一年就会换，”只要有刮痕、开始沾黏，表示涂层已受损，或是倒油后无法停在锅中央，代表锅子已变形，影响食材受热，就得淘汰。

一个家庭至少要有2只锅子。平底锅虽然方便使用，但因为锅底较浅，不大适合翻炒，汤锅、铸铁锅或许是另一种选择。4位主厨各自推荐自己的爱用锅具，使用不难上手，但肯定能丰富你的菜色（见72页）。

选锅，厚度是重点

除了依料理种类与材质选锅，TLC旅游生活频道“美食无国界：香港”节目主持人、主厨索艾克（Soac Liu）特别指出一个选锅大原则，就是要“够厚”。

“厚锅的好处是导热均匀，不易发生中间热、外侧温度不够的状况，就不需常翻炒，”索艾克解释，如果锅子薄，食材放入后会降温，甚至出水，一来炒不香、二来还会沾锅，料理容易失败。

只有生铁锅才需要“养”

很多人担心“养锅”没养好会减少锅的寿命。索艾克提到，只有生铁锅（目前很红的毕耶锅就属于生铁锅）因为没有涂层，较需要养锅以免生锈，不锈钢与不沾锅倒不怎么必要。

而所谓的养锅，其实就是将锅用中低温烤干、烘干后，均匀地薄涂一层油再收起来。【全文未完，完整内容请见《康健》231期，网站跟著主厨选　厨房只要２只锅就够！】

 

 

延伸阅读：

４招ＮＧ挑鱼术　这样选“尚青”！

谭敦慈：传统市场买鸡肉安全吗？

快收藏！厨房必备３把刀

使用不沾锅，绝对不能加“调味料”！

梅精、枣精　效果真的那麽“精”奇吗？

 

详见《康健杂志网站》。

※本文由康健杂志授权报导，未经同意禁止转载。