出处：康健杂志196期
作者／谭敦慈；整理王暄茹 图片／康健资料

谭敦慈多年来伴随已故林杰梁医师投入毒物研究，加上身为母亲，擅长以生活化的方式，分享正确饮食观念及健康、安全料理方式。从2015年3月开始，谭敦慈康健上菜！

有位科技业老板说，玉米的农药很多，吃火锅放玉米就会变毒汤，造成民众恐慌。

其实这是错误的。因为玉米在冒出幼嫩果穗时，摘下顶部的果穗就是玉米笋，剩下的果穗在穗头点了农药后，直到采收都不会再用药。因此，这么长的一段时间里，农药早已分解。

如果还不放心，清洗玉米时，先将外皮剥到剩下两三片皮，开始以软毛刷在流动清水下，慢慢转面、从头到尾地轻轻刷洗，一并剥除剩余外皮和玉米须，再泡入水盆中，水龙头关到最小的流水，持续溢流10～12分钟即可。

玉米属于五谷杂粮类，如果保存不当也会产生黄曲毒素。

非洲肯尼亚某个村落，曾发生食用了含黄曲毒素的玉米，上百人勐爆性肝炎死亡的中毒案件。

买回家的玉米若当天没有料理完，最好以没有油墨的白报纸包裹，放入塑胶袋中但不封口，直立放入冰箱冷藏，如此可留住玉米的水分又不致潮湿腐烂。白报纸可以避免潮湿，且温度维持在摄氏12度以下，黄曲菌就不会分泌毒素。顺著玉米生长方向直立放置，也比较不容易坏掉。

玉米：豆类＝3：1，最佳抗癌比例

世界卫生组织建议，玉米搭配豆类是最好的抗癌、高纤料理。

谷类缺乏离氨酸，豆类缺乏甲硫酸胺，两者搭配可互补不足。玉米也含有硒及榖胱甘肽，具有抗癌、抗老化功效，还能提升孩子的记忆力。以3份玉米搭配1份豆腐是黄金比例。

另外，玉米的含钙量和牛奶差不多，是摄取钙质的另一个来源。若选择豆腐搭配玉米，最好避开传统市场的板豆腐，因为底下的木头板子经年累月使用，容易发霉。
玉米的品种很多，每个人也要依自身健康状况，选择合适的玉米。比如糖尿病人不适合吃甜度高的甜玉米，建议选择老玉米（白玉米）；肠胃不好的人可以选择糯玉米。

此外，玉米入菜时，要酌量减少其他的主食米饭面或根茎淀粉类食物…

【全文未完，完整内容请见《康健》196期】

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