草根影响力新视野  章致纲 

炒青菜时，是油烧热后马上放盐，还是大火炒到五分熟后再放盐？豆干炒里肌肉丝的调味料又该怎么放，才能鲜嫩好吃？

日本腌渍料理的调味顺序，有一个口诀，さ－し－す－せ－そ，每个假名都代表一种调味料，さsa＝砂糖，しshi＝盐巴，すsu＝酸醋，せse＝酱油，そso＝味噌，食物要腌渍入味，首先要加糖，原因是砂糖分子最大，之后依序放盐、醋及其他调味料，可以吃到咸、甜、酸、酱香、发酵味的多层次腌渍口感；如果先放盐，由于盐的离子很小，渗透力强，砂糖分子就进不去了，腌渍料理就会以咸味为主，少了其他调味料的多层次口感。

调味料的优先级该怎么放？每个人都有偏好及习惯，几乎是“各有一把号，各吹各的调”，

其实从材料化学角度，添加调味料是有先后到来的顺序，放前、中间或放后，料理出来的口感是真的不尽相同，也就是说，调味料对料理的影响，从添加的顺序就能看出端倪。

3料理调味料应用

1炒青菜时，先放盐，还是后放盐？ 

很多人都喜欢吃脆嫩的青菜，不过并非每个人都适合脆嫩的青菜，牙口不好的银发族或正在矫正牙齿的年轻人，反而要吃较为软烂的青菜，但盐要怎么放？ 

✔分两段式放盐，较能保留青菜的轻脆口感

步骤1：油锅中先放少许盐巴，可以帮助青菜杀青，炒出较绿色泽、较脆口感。

步骤2：起锅前，添加适量盐巴，提供恰当的咸味即可。

2豆干炒里肌肉丝的调味料该怎么放，才能炒出香味四溢，令人食指大动？ 

豆干炒里肌肉丝是一道简单的家常菜，但是美味藏在细节里，如何炒出豆干酱香、里肌肉的鲜嫩度，调味料的顺序占有举足轻重的角色。

图片取自:(示意图123rf)

✔先用盐或酱油腌肉丝，再快炒，能让肉质鲜嫩

生鲜里肌肉肉丝加热后容易收缩变硬，料理前应先用盐或酱油腌。咸味渗入肉丝后，能够增加保湿（水）性，让待会下锅炒熟的肉丝变得软嫩多汁。

步骤1：先用盐或酱油腌3至5分钟。豆干切丝备用。

步骤2：炒锅放少许油，肉丝量较多时，大火快炒至八分熟后立即盛出，若肉丝量较少时，请转中小火炒至八分熟后立即盛出，原锅原油倒入豆干丝煸色后取出备用。

步骤3：原锅原油，炒香辣椒、蒜碎、葱，倒入肉丝、豆干及豆瓣、酱油翻炒均匀后起锅即可。

3煮红豆汤时，什么时候加糖最适合？ 

冬天来一碗滚热的蜜红豆汤，暖胃又暖心，但糖要什么时候放？一般煮锅与高压锅最适合加糖的时间刚好相反，千万不能加错。

✔使用一般煮锅煮红豆汤，软烂后才加糖，不能提早加入

步骤1：红豆洗净后，倒入煮锅，加适量的室温水，打开火源。

步骤2：煮到个人最满意的Q软程度后再加糖，若太早加糖，糖水的渗透压，会造成红豆

脱水而不易煮烂。

✔使用高压锅（快锅）煮红豆汤，糖需先加，不能最后才加

步骤1：红豆300克洗净后，倒入高压锅，加糖150克，再加入室温水1500cc，糖可以抑制

红豆烹煮时过于软烂，避免煮成煳状。

步骤2：待高压锅达到一定压力后，会产生哨音，需立刻转为小火。

步骤3：哨音维持约50分钟后熄火，焖约1小时，即可吃绵密又软嫩的蜜红豆。

小叮咛：使用高压锅煮红豆汤，红豆、水及糖的份量不要太多，约占高压锅体积的30％，可以有效降低排气孔被堵塞的概率，这是使用高压锅的重要原则，能够提高安全系数。