草根影响力新视野  章致纲

走入巷弄市井，不少香味四溢、甘鲜口感的好滋味小吃，强调传承自奶奶、阿公、阿嬷好手艺，口味不变代代相传，每逢路过尝鲜心情跃然而升，大快朵颐后，往往不禁眉头深锁，可能是料理条件、环境、温度的不同，也或许是换人掌厨，美味食谱走样了！

烹饪、料理就像是化学“食”验，因为重要，必须强调三次，多年来推广科学厨艺，目的要让爱美食的你我理解美味提升的关键在于掌握科学诀窍，而非强调经验值，煮菜经验并非不重要，但优先排序，科学诀窍必先列为第一，将厨房升级成化学“食”验室，更能彰显料理的美味可口。

如何将白嫩荷包蛋煎出香醇美味？ 

科学关键诀窍：梅纳反应＋焦糖化，香爆！

许多人第一次下厨的食材就是一颗荷包蛋，从煎荷包蛋开始展现厨艺，是料理基本入门款，煎到扁平、白亮又鲜黄的荷包蛋算是完美，运用简单科学原理，两个科学关键诀窍，美味加分，香爆！

梅纳反应（Maillard Reaction）是法国化学家刘易斯‧卡米拉‧美拉德（Louis-Camille Maillard）1912年发现糖和氨基酸在高温下所产生的变化，以此命名，这是高温烹调时化学反应产生的科学厨艺，当蛋白质与碳水化合物（糖类）成分，在摄氏120℃左右高温时，无论煎、炒、烤、炸，颜色转变成褐色，并会产生一种香醇味。

焦糖化（Caramelization Reaction）一样是高温烹调过程中的一种化学反应，专指糖在摄氏165℃左右高温下，糖转变成褐色的化学反应，能降低甜度，产生浓郁焦糖风味。

怎么煎？  2步骤轻松搞定

材料：鲜鸡蛋1颗、酱油少许、砂糖少许

作法：

1.先热锅，锅热后加入少许油，从锅边放入生蛋，转小火，视个人口感煎至熟，半生半熟或全熟皆可。

2.趁油锅处于120℃左右高温时，加入少许砂糖，产生焦糖化作用，闻到焦糖香味后，熄火，再立刻倒入少许酱油，此时因高温作用会产生梅纳反应，有香醇爆香味，并用锅铲搅动酱油，淋在荷包蛋上，盛盘享用。

注意事项：需按照步骤一一完成，一定要先加糖，产生焦糖化后，再倒入酱油产生爆香味，步骤不能错，也不能两者混于一起倒入高温油锅中。