出处：康健杂志213期 作者／王暄茹、林慧淳 图片／林后骏

冷藏冷冻柜不够力、垃圾桶塞爆、工作人员没戴手套就直接摸熟食、排水孔没接好地面积水……，这样的卖场，你能安心采买吗？为自己的食安把关，就从监督自家附近的卖场开始。

通路业者拚食安，透过供应商管理制度做好源头把关，到了食品贩售现场，更应滴水不漏做好各项卫生和安全管理，以免错误的运输、陈列、或储藏方式，使得前端的努力毁于一旦，反而成了食安问题的产生者。

为实地了解各通路商在卖场的环境、设备、人员等各项管理是否符合《食安法》规范，《康健》针对国内最大食品连锁卖场，包括4大量贩店——家乐福、大润发、爱买、好市多，3大超市——全联福利中心、美廉社、顶好，以及4大超商——统一超商、全家、OK、莱尔富等共11家通路，依据《食品安全卫生管理法》及“食品良好卫生规范准则（Good Hygienic Practices，GHP）”规定，进行门市（分店）访查。

访查结果显示，卖场形态愈复杂，管理就愈难，尤其量贩店兼有熟食、生鲜、水产区，加上许多冷冻、冷藏柜为开架陈列，低温或热存等温度控管不易。

此外，虽然各通路都有卫生安全的标准流程，但或许因为门市工作人员众多，无法确实做好训练，因此在店面环境卫生、病媒防治、及各项设备操作上仍有待改进。通路商在进货、验收时仍应负起过滤、把关责任，但几乎每个通路都有食品标示错误的商品。

温控管理 统一超商、OK、全家、好市多管理较佳

食品储存的温湿度环境直接影响卫生和品质，因此卖场的冷藏、冷冻、热藏设备必须维持应有的保冷或加热能力，除了定期清洁、除霜、校正之外，工作人员更应固定检查每台机器运作是否“够力”，以免温度变动加速食物变质。

现场访查时发现，由于方便消费者取物，量贩店的开架式冷藏、冷冻柜太多，最易有管理不确实的问题，常见的包括温度显示器坏掉，温度不够低，例如冷冻柜标准应在-18℃以下，现场却仅-10℃；冰箱严重漏水、结霜，或是卖场人员温度纪录不确实，漏填、补填、甚至出现连隔天的温度纪录都写好了，显见温控把关有很大漏洞。

除了冷藏冷冻之外，愈来愈多卖场贩售即食品，如凉拌菜、卤菜、烤鸡、生鱼片，每种食物必须保存在不同温度，尤其应热藏的熟食区，稽核员也发现有些菜肴已经完全没有热度，卤味汤汁甚至浮上一层油脂，品质堪虑。

至于超市通路的温控管理，以全联金山店的成绩较高，显示规范落实度较好，超商更因管理相对单纯，分数普遍不错。

向各卖场反映多项温控问题，全家、全联表示为单店疏失，会加强门市人员教育；大润发、好市多、爱买、家乐福也认为应是机器正在除霜造成温度上升；顶好则不愿回应。

环境卫生与病媒管理 好市多、统一超商表现优

卖场环境应保持清洁，楼板或天花板避免长霉、剥落、积尘，并做好病媒防治管理，例如废弃物不任意堆置，食品不应直接放在地上而应分类贮放在栈板、货架上，量贩店贩售生鲜食物的部门（例如水产区）应设置洗涤和排水设施等。

但实际到现场仍不免看到，部分店铺或许因为设立时间久，环境维持上较难与新成立的卖场空间媲美，尽管如此，在病媒管理上也应当无二，稽核员却在几间门市都发现蟑螂爬行、甚至有苍蝇尸体隐身食品柜中，也有超商被发现垃圾已经满溢却未清理。

稽核员之一的暐凯国际检验公司总监黄乃芸认为，提供整洁安全的环境是卖场基本条件，各通路应该加强现场人员的清洁训练。

在抽样的11家门市／分店中，以好市多北投店和统一超商鑫武昌门市获得分数最高，前者是今年新开幕，空间规划宽敞明亮；而后者设立在西门町中闹区已6年，仍能维持环境整洁有序，更属不易。【全文未完，完整内容请见《康健》213期】

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