出处：康健杂志227期

作者／王暄茹

图片／陈德信

 

鸡、猪、牛肉是重要的蛋白质来源，但网络上许多肉品谣言，看了令人生畏。究竟肉还能不能吃？该怎么选、怎么吃？

 

台湾人每年每人平均吃掉74.3公斤的肉（不含水产），其中以猪和鸡最多。我们每天吃肉，却吃得胆战心惊，网络有传言：鸡因为打了生长激素才能30天就上市、松阪猪肉是打药部位最好少吃、内脏的药物残留高最好少吃，真的是这样吗？来听听肉品专家怎么说。

白肉鸡饲养1个月即可上市，是用了生长激素？

 

台湾白肉鸡的品种大约33±2天就能屠宰，农委会在官网澄清，使用生长激素不符成本，鸡只能快速成长的原因其实归于品种的育种选拔、改进饲料配方及优化饲养环境。

 

国内鸡肉大厂大成集团副总裁韩家寅表示，白肉鸡32天即可长到2公斤，是经过一代又一代、选拔健壮鸡只交配育种而来的优良品种。

 

其次是饲料改良，提高换肉率。不同周龄鸡只的饲料配方也不一样，视日龄给予鸡只最适当营养，就能缩短长成时间及上市日龄，以大成目前饲养的白肉鸡为例，吃下1.45公斤的饲料能增加1公斤的肉，即是相当高的换肉率，大成集团副总经理赖东春说。

 

他补充，饲养环境改善，能使鸡只稳定成长。现代化的水濂式鸡舍设有恒温空调设备，鸡只享夏天吹冷气、冬天吹暖气的待遇，纾解热紧迫就能稳定鸡只情绪，顺利成长。

 

牛肉片有绿色金属色泽能吃吗？

 

有时在切片的牛腱肉、腿肉部位会出现类似虹彩、偏绿的金属色泽，主要是因为肉中含有铁质、脂肪等多种物质，当光线照射肉片切面时，就会分别看到类似虹彩、类金属色泽，农委会及美国农业部（USDA）食品安全检验局都曾撰文澄清。

 

美国农业部在“肉品及禽肉颜色”一文中指出，肉的组织中有许多不同的色素，烹调煮熟后较容易出现虹彩或偏绿色的金属色泽，但这与肉的品质好坏、安全并无关系。只要密封包装或远离光线照射保存，就可避免这种情形。

 

不过，若是出现绿色伴随不好的气味和黏液，那就是肉品腐败了。

 

冷藏肉、冷冻肉，哪个好？

 

当天要吃的，买冷藏肉；要放几天才吃的，买冷冻肉最好。2013年传统市场禁宰活禽、买不到现宰温体肉后，许多消费者仍偏好当天或前一天送宰、低温运送的鸡肉、猪肉，觉得冷藏肉才新鲜、好吃。不过，买回家后却自己把肉放冷冻。

 

其中最大的问题就在：家用冰箱绝对没有专业的急速冷冻强。急速冷冻能减少冰晶形成，解冻后不致有太多血水，较不会影响口感。陈明汝建议消费者，冷藏肉买当天要吃的分量即可；其他还会放几天冷冻的，就直接买冷冻肉，“厂商用的是急速冷冻设备，家用冰箱的冷冻效力一定没有专业的好。”

 

她也提醒，买冷冻肉时，要注意包装袋中不要有冰块，有冰块代表解冻过，可能是保存冷度不足或运输过程曾经回温。这样的肉通常解冻后血水很多，口感也不佳。另外家用冰箱的冷冻效率较差，最好尽快食用。

 

掌握正确肉品知识，才能聪明选肉、安心吃肉，不再因网络传言而人心惶惶。【全文未完，完整内容请见《康健》227期，网站http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=75892】

 

延伸阅读：

 

小技巧快学！让肉变软嫩的秘诀
http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=75716
感受产地真食温度！康健乐活节，小农邀你来交关
http://bit.ly/2vKxGui
不用动到刀！一招就能把鸡胸肉的筋去除
http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=75715
亲爱的，你吃太多蛋白质了！
http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=71319
加入康健LINE好友，陪你一起爱健康
http://bit.ly/2xWCiNM

 

详见《康健杂志网站》。http://www.commonhealth.com.tw/

※本文由康健杂志授权报导，未经同意禁止转载。