草根影响力新视野  章致纲

靠山吃山，靠水吃水，一方水土养一方人，从吃鱼的饮食文化可见一斑。认识的一位朋友到香港自由行，居住香港本岛的友人特别挑选生勐海鲜餐厅大快朵颐，朋友不好意思说：“干麻花大钱？”，香港友人解释：“香港人的祖籍多半来自海岸线很长的广东，鱼获很多，所以广东人的饮食基因就是爱吃鱼，尤其要吃生勐活跳跳的海鲜，鲜美无比！”至今，朋友仍然恋恋不忘香港行的鲜鱼好滋味！台湾四面环海，现流、尚青的鱼货一样不遑多让，也同样孕育出不少追求海鲜好滋味的老饕。

海鲜老饕味蕾没话说 瞬间分辨鲜味umami等级

这批老饕对于鱼货品质很挑剔，会将野生、活跳跳的海鲜视为A货上品，其中又会再分等级，海水鱼胜过淡水鱼、海钓鱼胜过网捕鱼、海捕鱼胜过养殖鱼，甚至一口就能品尝是哪一种等级层次，这是他们长期练就出来的味蕾功夫，瞬间就能分辨鲜味（umami）等级。

淡水鱼的鲜味成分为1%，海水鱼的鲜味成分为3∼5%，海水鱼鲜味成分较淡水鱼来得高，一入口，鲜味满满，所以身价高于淡水鱼；此外，台湾东海岸的深海鱼，又比西海岸的浅海鱼鲜味成分为高，价格也相对高昂。

现流、尚青鲜味高首选   急冻海鲜技术赞也不赖

能够吃到现流、尚青活蹦乱跳的海鲜谁不爱，但从地利之便而言，这是近海居民才能拥有的饮食权利，一般人少有机会取得，退而求其次的作法是，可以到市场选购急冻海鲜，一种能让海鲜在短时间之内达到兼具低温与保鲜双效的冷冻技术，解冻后的鱼货新鲜依旧。原理在于，海鲜捕捞之后，由于海鲜酶活性较强，鲜度会迅速崩解，如果渔船配备优良冷冻设备，并能以低温快速急冻降温，让海鲜体内的冰晶变小，解冻后，采用简易的蒸、煮烹调，就能尝到鲜美好滋味。反之，冷冻速度不够快，或冷冻温度不够低，海鲜体内的冰晶就会变大，解冻后鲜味及Q度皆会下降，口感也会不佳。

目前到传统市场或生鲜超市选购的鱼货，大部分的店家都会先行刮鳞、去鳃、去内脏、去鱼肚里的“腹膜脏层”，所以回到家后，再做简易清洗及泡薄盐水（以粗盐为主）进行保鲜处理，就能将鲜味锁在鱼肉里，鱼汤汁也会更为清澈甘甜。

图片取自:(示意图123rf)

腹膜脏层软组织营养价值不高

每次提到腹膜脏层这个名词，听者常会满满疑惑这是什么？尤其是对于从来没有杀过鱼的听者来说，更是摸不著头绪。要懂这个名词，必须要剖开鱼肚方能见真章，这是存在鱼腹壁和内脏之间，一种含有黑色素脂肪的软组织，主要作用有吸收撞击力保护内脏，同时会分泌黏液、润湿脏器表面，减轻脏器间的摩擦。由于营养价值不高，也容易残留脂溶性污染物，甚至带有苦味或土腥味，必须去除。

为什么要泡薄盐水进行保鲜处理？

海鲜在生鲜处理或解冻时，可以浸泡薄盐水达到保鲜效果，这是利用等渗透压原理，减少细胞组织里的鲜味成分流失，又能去除血水，强化肉质，增加组织的保汁性，提升口感。盐水比例如下：淡水鱼泡浓度1%的盐水，海水鱼泡浓度3∼5%盐水，约30分钟后去血水，当天要吃的部分，可即刻料理或放冷藏，其余冷冻。 

生活在四面环海的台湾人，有著得天独厚品尝鲜活海鲜的优势，有空不妨邀约亲朋好友一起品尝当季的海产飨宴。