文／鲁力立

从我有记忆起，每年过年最期待的美味佳肴便是母亲亲手腌制的酱肉。那时候，我还未及桌高。每到除夕下午，我便顺著香气儿依在母亲腿边，双手扒著桌子，眼巴巴地望著母亲娴熟地取出腌制好的整块酱肉，切成薄片儿。这时候，母亲就会趁我不注意，捻起一小片酱肉，勐然塞进我的嘴巴，慈爱地看我大快朵颐。她说，你长高了怎么办呢，岂不是这一盘的肉都被你捻了去？

后来，不知道何时，我就真的长高到随时可以够到桌面上、橱柜里的任何吃食。那时候恐怕是长身体，对肉的渴望比男孩子还厉害。中学时代的春节，母亲便腌制比以往多一倍的酱肉。一入腊月，母亲便要去菜场挑选精猪瘦肉。这肉必来自前蹄，其他部分即使再瘦，也失去韧性而略显呆板。而猪也最好是年轻力壮的，蹄子带劲儿，肉质才嚼著有生气。这肉难寻，有时候母亲顶著风雪要跑几家肉摊，才能挑到几斤好肉。一回家，母亲就跟争分夺秒地开始洗肉切块。肉必须切成拳头大小，大了酱汁难进，小了味道太重。她说，要肉质鲜美，就得抢时间，慢一分钟就没那麽香。

酱肉，除了上好的肉，好吃的秘密则来自于酱汁。这酱汁，必须亲自调制。切好少量的生姜、葱，淋上少许料酒，再倒上可淹没肉块的酱油，丢进两到三颗五香，再加入1-2勺白糖和少量的醋，之后就封入坛中。我总是问母亲，这个步骤如何掌握各种调料的量。母亲笑道，感觉。这“感觉”一词，真心让我从小到大更觉察酱肉这道秘制凉菜的精妙。腌制三到七天后，便开坛取肉。每次因量取，捞出后风干两到三天后，随腌制的酱料一起用冷水小火慢煮。咕噜咕噜地，听著锅中的声响，嗅著慢慢溢出的香气，慢慢就看到酱汁挂煳在肉的表面。汤汁一点点变成粘稠的卤汁，酱肉就真正制成。吃时，用利刀切薄片，做凉菜即可。

这道酱肉，是我家的独门秘笈。外婆的母亲教给了外婆，外婆又教给了母亲。现如今，母亲也教给了我。她总说，外婆不算贵族，到底也是有钱人家的大小姐。吃食是最考究的。后来生活日益艰难，外婆也总是能够变著法子给孩子们做美食。赶上自然灾害，家中靠野菜煳煳度日时，过年外婆也会拼尽全力找一点点肉末腌制给孩子们尝。几十年了，外婆挂在嘴边总说一句土语，自己吃了是饭缸，给人吃了走四方。从我十八岁上大学起，母亲和外婆都算著日子，让我放寒假时一到家就吃上新鲜酱肉。开学时，她们又把酱肉塞进我的行李箱，让我把这美味拿给五湖四海的朋友品尝。每一个尝过这酱肉的朋友，都赞不绝口，说有一种特别的味道，经久不忘，满嘴留香。

我笑道，因为这是母亲牌酱肉。

更多评论：草根影响力新视野

延伸阅读：
来自藏区的原纯香脆——邂逅青稞饼
粉红风‧浪漫下午茶－HERDOR禾多
百乐之门、万种风情之味
云客来的牛肉面
跟随毕卡索足迹—美食之旅四只猫