草根影响力新视野  章致纲

对于热爱义式或地中海料理的老饕来说，栉瓜（Zucchini）是餐桌上不可或缺的灵魂食材。不过，对习惯中式或台式家常菜的台湾家庭而言，却显得有些陌生。

别再混淆栉瓜与小黄瓜了

根据我的观察，会将这两者混淆的人数不少。最近与朋友一同享用“蔬食飨宴”，席间结识了很少下厨的新朋友 Lisa。看到眼前的栉瓜料理，不禁分享起过往误将栉瓜认作小黄瓜的糗事。第一次在市场见到时，因为翠绿细长外型，误以为是熟悉的小黄瓜，兴冲冲地买回家做成凉拌菜后，吃了一口觉得味道不对，没有预期中的清脆口感，反而带点松软与苦涩，不禁怀疑是不是买到了品质不佳的瑕疵品？直到家中爱吃美食的“吃货”提点，才恍然大悟，原来买回家的是栉瓜，而非小黄瓜。

栉瓜与小黄瓜仅仅是外表相似，植物属性与口感却截然不同。在动手料理前，得先搞懂特质，并采用最适合的烹饪手法，才能真正享受它们的最佳美味。栉瓜含水量高、质地厚实且肉质细嫩，能完美吸收各种调味料的精华。烹调工法非常多元，从烘烤、煎炸、清炒到炖煮皆宜，甚至还能化身为健康的甜点食材。

栉瓜核心厨艺：控水与梅纳反应

为什么要控水？由于栉瓜含水量高达95%，料理时，一定要控制栉瓜出水量，避免成为软烂菜肴。

〇控水正确工法：中大火快炒＋优质油脂
料理栉瓜时，建议使用中大火快炒，并搭配橄榄油或黃油等优质油脂。高温能让栉瓜表面迅速焦糖化，煎出金黄香气，锁住满满甜味，并能保持中心微脆的极佳口感；油脂则能提升梅纳爆香。

❌控水错误工法：开小火慢炒
许多人习惯使用小火慢炒，反而是料理败笔，低温会导致栉瓜体中心处快速熟成，最后变得湿湿水水，细嫩肉质也会软烂、失去弹性。

 

煎出栉瓜梅纳反应5关键

如何煎出栉瓜的表面呈现微焦金黄、散发浓郁香气的梅纳反应，又同时拥有锁住多汁的脆感？

以下4关键步骤，可以帮助大家轻松完成：

1.切出适当厚片（建议0.5～0.7公分）

适当的厚片，能让“外表焦糖化”及“中心刚好熟透”在同一瞬间达成，产生绝佳的梅纳反应及脆感。

2.先撒盐静置5至10分钟

从材料与化学结构来看，盐巴的渗透压会促使栉瓜渗出水分，这正是强化核心脆感的关键。 建议在料理前先撒上适量盐巴，静置 5 到 10 分钟使其脱水后再下锅，能够精准掌握软中带脆的层次质地。

3.下锅前，需拭去表面水汽

栉瓜下锅前，轻轻用纸巾拭去表面的水汽，能减少油爆。

4.使用中大火热锅热油

梅纳反应的黄金温度介于140°C 至165°C之间，以中大火烹调厚片栉瓜，不仅能使表面迅速产生梅纳反应、释放香气，热度也能同步渗透中心进行杀青，保留食材原本的爽脆质地。

5.入锅后等待定型，不要频繁翻动

栉瓜下锅后，不要急著用锅铲翻炒，而是要“定型”，才能煎出漂亮深金黄色色泽，并产生梅纳香气。

 

栉瓜虾仁：双重鲜甜的脆感

一道将爽脆多汁的栉瓜与Q弹鲜甜的虾仁完美结合的家常料理，色泽清新、低卡健康，做法非常简单快速，

 食材：虾仁半斤、栉瓜1饭碗、辣椒少许、青葱适量、盐适量、酒适量、

步骤：

1.栉瓜切成半圆形厚片、虾仁用酒腌渍、青葱切段、辣椒切段。

2.栉瓜大火快炒，撒盐调味后盛盘。

3.炒锅倒入少许油，爆香葱段、辣椒段，放入腌渍的虾仁炒熟后，再放入栉瓜，撒少许盐调味拌匀后盛盘。