出处：康健杂志230期　作者／陈蔚承　图片／陈德信

看到刀柜上琳琅满目的刀子，外表、功能都不同，到底哪些刀子才是一般家庭厨房必备品？主厨柯俊年和刀具达人王俊贤说分晓！

水果刀、中餐刀、主厨刀、牛刀……不同料里使用的刀具让人眼花撩乱，遑论钢材百百种，要辨识好坏更是一大难题。一般家庭不可能像餐馆购入多种刀具，如何选购才经济实惠？买回家后又该怎么保养？

3把必备刀具：三德刀、中餐刀、水果刀

“现在是小家庭和租屋者居多，因此不用准备太多刀具，”刀具达人、极妙厨器总经理王俊贤表示，家庭人口少、加上不大会在家里剁大骨，因此三德刀（万用刀）和水果刀就够用，“三德刀能切肉、切菜、切水果，但不能拿来剁骨头，4～5人份菜肴都可以处理。”台制万用刀约1000～2000元，日制则为2000～3000元。

主厨柯俊年也建议可准备三德刀切熟食；生食则用中餐刀、文武刀、水果刀、刨皮刀和厨房剪刀，“文武刀可剁鸡骨，刨皮刀处理水果和根茎类食物的皮，厨房剪刀则是剪蔬菜嫩叶和带壳食材。”

丸章工业株式会社副社长长谷川雅宣分享，日本家庭大多会准备1～2把厨房剪刀，“要注意的是，剪蔬菜的剪刀张开角度比剪硬质食材的还小，挑选时不要选错。”

不锈钢、高碳钢、陶瓷刀，该怎么选？

菜刀的材质以钢材为大宗，又分为不锈钢和高碳钢，王俊贤表示：“日本刀具包装常看到如AUS8、AUS10（爱知制钢）、VG10（武生特殊钢）、日立制钢等，这些钢材中含碳比率较一般不锈钢高，因此称为‘高碳刀’，硬度更高但容易生锈，比不锈钢刀更不容易保养。”近年市面上还有陶瓷刀，锋利、抗菌，但缺点是易碎、不容易打磨。

若以锻造方式评选则以三合钢为佳，三合钢的构造是3片钢夹在一起，钢材成分不一，有些是不锈钢、黑钢、白铁钢三者，兼具锋利、防锈、坚硬3种特质，是目前普遍受到市场欢迎的钢刀种类。

另外，颇受欢迎的大马士革钢刀，硬度更高但价格也高，制作方式是把钢材烧软后叠加、捶打，除了更加锋利、坚硬，刀面有许多波浪纹路，深得爱刀人士青睐，“但目前市面上真品不多，选购时要特别注意，”柯俊年说。

如果以两大钢刀体系德系和日系来看，两者各有优缺点。柯俊年表示功能取向不同，德系刀讲究综合功能，一般欧式刀具接近刀柄处较厚、较宽，可轻剁食物；日本刀分工细腻，针对生鱼片就有各种不同的刀子，加上饮食文化和生活习惯较相近，因此许多人会认为日本刀使用上较顺手。

王俊贤则指出，一般人选购德系刀，钢材可从“1.4116钢（X50CrMoV15）”入手，但这种钢材较软、容易钝，因此需要常磨刀；而日本制刀历史悠久，有些刀具的含碳量比德系品高，因此更锋利，以“关”跟“堺”两大产地制品最著名，另外就是“旬”，不仅锋利，磨刀也容易，更是品质保证。

菜刀选购方针：需求、顺手、品牌

到刀具店或专柜，一定要跟店员讨论的地方有哪些？王俊贤指出：“一天煮几餐、中式或西式、已有哪些刀具、预算多少，这些要事先沟通，店员才知道要介绍哪些刀子给你。”

除了料理需求，柯俊年指出，刀具讲究顺手，每个人手的大小、形状、喜欢的重量甚至拿刀柄的舒适度都不同，这些店员不会知道，因此对方推荐时务必一一试拿，不要看了型录觉得好看就买。

另外，青木刃物制作所副社长青木俊和指出，刀的“切味”也很重要，也就是刀的切割能力、切入食材时的手感，毕竟每个人偏好不同，因此需实际使用才会体会个中差异；柯俊年也赞同这样的说法，“如果现场可以试切，就用看看吧！”

一把好的菜刀可用10年以上，宁可挑有品牌、信誉的厂商、花点钱购买，也不要买几百元一把的菜刀，“一般建议2000元以上的价位，如果预算许可，5000～10000元的更好。一把刀的钢材光成本就2000元起跳，如果买几百元的刀，钢材可能较差，甚至使用回收钢，来源难知，”柯俊年说。

菜刀NG用法及保养

菜刀买回家后也要小心使用、保养，不然即使是把好菜刀，寿命也会相当短暂。最常见的错误使用方式是砍剁坚硬食材，如大骨、未退冰的冷冻食材，不论陶瓷刀或钢刀，家用的薄刃刀都不适合，王俊贤指出许多人以为买了一口好刀就可拿来处理硬质的食材，没多久刀子就坏了。

第二是使用太硬的砧板，但许多人都忽略这个问题，柯俊年更是生动地形容：“砧板是最大的凶手！”他解释钢本身就硬，再用硬的砧板，等于是硬碰硬，更伤刀子。【全文未完，完整内容请见《康健》230期，网站】

 

※更多精彩报导，详见《康健杂志网站》。
※本文由康健杂志授权报导，未经同意禁止转载。