草根影响力新视野  章致纲

是不是有下厨的糟糕经验？花时间炖一锅香喷喷的卤肉，满心期待能够一口咬下柔嫩多汁的肉质，没有料到满口干柴硬肉，嚼不烂、难以入口，瞬间心情低落，厨艺怎么这么糟？

要炖煮出软嫩、美味多汁的卤肉并不难，只要掌握“快速熟成（Fast Aging）”的关键厨艺工法，一一拆解原理与技巧，你也能轻松炖煮一锅柔嫩多汁的卤肉，不仅愈吃愈回味，还能赢得大家竖起大拇指对你的赞许：“哇！肉质好软嫩，厨艺赞！”

其实不是只有炖煮卤肉使用快速熟成的工法，常见的煎牛排、炸猪排、炒猪肝到炖煮排骨、猪脚、红烧牛腩料理，运用快速熟成科学原理，都能活化肉质酶，让肉质鲜嫩、美味加分。

什么是快速熟成？

是使肉质快速软化的厨艺工法

快速熟成的科学原理来自于新鲜食材的自有酶，只要加热温度超过65°C，酶蛋白质便会失去活性，但是加热至50°C～60°C左右的温度，却会提升本身酶的分解能力，使食材快速变嫩，快速熟成工法最常应用于肉类烹调，可以让肉质变得软嫩多汁。

快速熟成有哪些技巧？

来自于两阶段加热

⮞第一阶段加热技巧

先将生肉放入锅中加热至“半生不熟”状态，即刻关火保温片刻，让快速熟成作用持续进行。此时肉的中心温度约为50℃～60℃，有促进食材本身的酶活泼、嫩化肉质的作用。

⮞第二段加热技巧

再将保温片刻的半生半熟肉放入锅中加热，直至个人渴望达成的熟度即可盛盘 ，以牛排为例，可加热至五分、八分或全熟，不过为了饮食安全，其他猪、羊、鸡、鸭、鹅等肉类，建议加热至全熟。

【重点叮咛】

肉的种类、大小、厚度，会影响快速熟成作用所需的时间，以常见三道料理为例：

炒猪肝：快速熟成时间约5分钟

炸猪排：快速熟成时间约10分钟

煎牛排：快速熟成时间约15分钟

※料理时间需依照实际肉品厚度进行调整，以上仅供参考

料理实战：炖出美味卤肉4步骤

食材：五花肉  2斤、4片姜片、酱油2～4汤匙（视个人口味需求）、米酒1～3汤匙（视个人口味需求）、冰糖少许

1.五花肉洗净、切小块。

2.五花肉放入煮锅中，加入姜片、酱油、米酒、冰糖及水，先用大火煮沸，转至小火炖煮，肉块中心温度加热到50°C～60°C左右时（约15分钟），关掉炉火，此时切开肉块，会呈现半生半熟状。

3.焖上半小时，让肉块快速熟成。

4.再加热将肉炖煮至希望的熟度，即可卤出柔嫩美味的五花肉，放上香菜可提升食欲。

【小撇步】

1.炖煮前，先将生肉擦干后抹盐或浸泡于1% 盐水中，等待盐味渗入肉中心，可提升熟肉的保汁性，提高口感。

2.卤肉的锅子，建议选择较厚、保温性较高的铸铁锅、陶瓷炖锅或厚底不锈钢锅等，关火后能保持温度，让快速熟成作用能持续进行，肉质更软嫩。