【专家评论／方良吉 教授】

许多食用植物油因含有大量多元非饱和脂肪酸,很容易被氧化而且保存期间短暂。其制成的食品很快产生臭油异味。早在一九零三年,德国科学家就发现在金属催化剂与加热作用下加入氢气,可以让植物油局部氢化,增加油的保存期间并且可以耐多次高温油炸使用。当时,氢化植物油产品推出的初期并没有创造什么市场,一直到二战期间因为动物油脂缺乏而价格高涨,才让氢化植物黄油市场超越了黄油(黃油)。二战后到七十年代,再经过商业"负面"宣传饱和脂肪的结果,人造黃油几乎占有所有黃油全球市场。

迟至这个世纪初,人们才发现氢化的植物油化学上氢键部分反转逆向而且与人类许多疾病习习相关。可是这个现在被称为反式脂肪酸的物质已经出现在几乎所有含脂肪的食品当中了。防堵都来不及,我国卫福部还很体贴的规定100克食品中若仅含有0.3克以下的反式脂肪都可以标记为0(零克)。

饱和脂肪酸是人类细胞膜(双壁)的组成物质,细胞膜的软硬弹性与是否健康,当然十分重要。吃了反式脂肪就容易让细胞壁产生"壁癌",加上其氢化过程中也会带来残留有害的催化剂金属进入人体。抽血特定检验就可检查出来,现代有些人身上反式脂肪酸的比例可能超过百分之十。

避免反式脂肪进入身体的方法,主要是不要吃进它。食品中若含有植物油、起酥油、黃油的烘烤品尽可能不吃,油炸的食物也不要吃。可是人类为了健康还是要吃一些脂肪,因此有一些学者主张每天吃一点点富含饱和脂肪的植物油,例如椰子油,来取代可能从动物油脂吃进来的反式脂肪,是有其道理。然而,笔者觉得卫福部若能帮忙老百姓,只要把食品标示据实反应就是一件大善事了。0.1克就是0.1克,没有标记为零的道理。此外,食品原料当中含有多少克,才是新鲜而非回收再制品,也要帮忙下游厂商把关,这样子老百姓才会对政府有感啊!