草根影响力新视野  章致纲

在家要做鱼料理，如何正确又快速解冻？身处数码时代，不少人习惯从网络上搜寻各种解冻妙方；此外无论上课或与人聊厨艺时，也常会收到“我把鱼肉放到冷藏退冰好多年了，有时后会泡冷水退冰，但很多人说这是错误的方法，请问到底错在哪里？”这类问题，并请教正确解冻方法？

冷冻鱼解冻有学问

新鲜鱼放在高于15-20°C的环境中，鱼体的表面、肠道容易繁殖细菌，导致鱼体中的组织酸会转成组织胺，这是中毒物质，所以买回来的新鲜鱼，除非马上料理，都需置放冷冻柜冰存，料理前再做解冻就能保持鲜度，避免腐败。不过冷冻鱼有不少解冻方法，常见的是冷藏解冻、微波炉解冻、流水解冻，最近又有连塑胶袋泡水、室温解冻、盐＋醋水淋鱼身等方式，有一种“各有一把号，各吹个的调”的缤纷感，但为了能够快速退冰，还保有鲜美口感，我从材料学角度提出3种正确、省时解冻法，不仅可以快速解冻，还能吃出新鲜鱼的口感。

图片取自:(示意图123rf)

盐水浸泡法

材料＋器具：盐（海盐优先）、水、浸泡容器

作法：1.取出一只浸泡容器，放入水及盐，浓度约为3％。建议用250毫升水，加入7克盐混合成盐水。

2.冷冻鱼自冷冻柜取出后，直接浸泡、静置至完全解冻。夏季约静置10至20分钟，冬季约静置20至30分钟。

原理：盐水可以更有效解冻，除能防止海鲜流失水分及味道；浸泡、静置盐水后，咸味有去除鱼腥味作用，还能协助保留鱼的原汁原味，口感比较有弹性。

盐醋水淋泡法

材料＋器具：2茶匙食盐（海盐优先）、1汤匙醋、40°C左右温水、容器

作法：

1.将冷冻鱼置放在容器中，在表面上撒上适量食盐，并且涂抹均匀。

2.将2茶匙食盐、1汤匙醋放入容器中搅匀，并倒入40°C 左右温水，以不烫手为原则，制成温盐醋水。

3.先将一面的鱼淋上盐醋水，淋完后，再将鱼翻面，同样操作，静置5至10分钟，就能快速解冻。

原理：盐可以使冰块较易快速融化，醋盐水有抑菌作用，并能去除鱼腥味，温水可以促进解冻功效。

微波解冻法

器具：微波炉或水波炉、微波容器

作法：

1.采用微波炉解冻，请先设置解冻（自动重复开关）模式，约150瓦的低功率，确保均匀解冻。每台微波炉有特殊设定时间，通常约10至30分钟内，若发现仍未完全解冻，可再解冻一次。

2.采用水波炉专门解冻，这是具有高温水蒸气功能的微波烤炉，透过水蒸气及约150瓦低功率模式，即能使冷冻鱼快速解冻。

原理：透过高温水蒸气作用冷冻鱼，由于温度迅速提高，可以快速达到解冻效果；冷冻鱼解冻后已有微熟状态，不能置放过久，需要马上料理，以免滋生细菌。

盐能解冻的奥妙原因

・盐水的结冰点较淡水结冰点为低，可以促成快速解冻，这也是常在结冰道路上喷洒盐水的原因，能够加速冰块的融化。

・冷冻鱼解冻时容易流失鲜味，盐水渗透压稍高，可以减少鲜味流失的总量。

・渗入鱼的盐可以提升鱼肉的美味，因盐会提升水的导电度，提高味觉灵敏度，吃出食材多层次的风味。

・在处理冷冻鱼时，若能较为快速结冻，可以减少冰晶的尺寸，解冻时就可以减少鲜味液的流失。