草根影响力新视野  图/文 刘超

常言道：“吃在中国，味在四川”，而在四川流行的却是“食在四川，味在成都”。在成都，经由川菜结合其他菜系又发展出很多风味迥异的菜式来适应挑剔又乐于享受生活的成都人，这些是美食和美食习惯共同交织构成了成都独特的饮食文化。

其中。尤其成都的小吃闻名遐迩，不仅名目众多，而且每一样都特色鲜明。老成都们一定记得五六十年代繁华的春熙路上各种历史底蕴浓厚的老馆子，每每想起，便觉得那些熟悉的味道都一同被唤醒。说到这儿，不得不提的就是成都小吃中名列前茅的——龙抄手。

相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶殘。百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取"浑"与"屯"之音，呼作"馄饨"。恨以食之，并求平息战乱，能过上太平日子。后来，馄饨流传到北京，就有了“冬至馄饨夏至面”的说法，在四川，由于它的样子颇似人们在冬季为避寒将两手抄在怀中的形象，所以馄饨又被这里的人们称作了“抄手”。

不管是馄饨还是抄手，此类小吃，全国各地皆有名品，如湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、广州的鱼肉云吞、四川的成都龙抄手、重庆吴抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等，虽然名字各不一样，但知名度都非常高。

龙抄手便讲究汤清馅细，除此以外还特别注意皮薄。这里就必须要说到抄手皮的制作，它用的是高筋面粉，和面时，加入适量鸡蛋，这样吃起来面皮具韧性有嚼头。加少许配料，细搓慢揉，擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状，再切成方块状。为了使馅心细嫩，采用纯猪肉，加水制成水打馅，多次搅拌，再加入配料，肉馅细嫩滑爽，香醇可口。

众所周知，面粉有一个最佳温度在30度左右，只有达到了这样的温度，面粉的筋力才能够发挥出来。在过去，面皮的制作多是采用井水、河水，无论什么季节水温都是冷的，所以只能在不断的揉搓之中提升温度。如今随著生活品质的提升，龙抄手的制作要求也有所提高，现在虽是采用的自来水，对水温也很有讲究，根据季节变化采用不同的水温，让面粉达到最好的状态。

“陈麻婆的豆腐、八宝街的面，老户头的包子、龙抄手的饭……”在成都人的记忆中，这是一段关于成都老字号的民谣。朗朗上口的民谣伴著那些老字号特有的味道，曾飘散在这个城市的大街小巷。凡到成都的外地游客和食客，无不努力寻找那些“老味道”，寻找这座城市的小吃传奇。