草根影响力新视野 编译 钟艺

蜡状芽孢杆菌是一种可以产生毒素的细菌，是导致食物中毒的最常见原因之一，而由它引起的病症也被称为“炒饭综合症”。根据2019年发表在《微生物学前沿》杂志上的一篇的文章，美国每年估计有63,000例由蜡状芽孢杆菌引起的食物中毒事件。然而，绝大多数病例没有被记录，因为症状通常比较轻微而且通过休息和水合作用会自行消退。

纽约大学微生物学家和临床教授Philip Tierno说，“剩下的炒饭”是罪魁祸首。 米饭煮熟后，通常会在室温下放置两个多小时以冷却，然后做成炒饭。而在这个过程中细菌已经在释放毒素，加热并不能消灭毒素。

美国食品和药物管理局（FDA）表示，蜡状芽孢杆菌会释放出两种毒素，每种毒素都会导致不同的病症，一种引起腹泻而另一种引起呕吐。

第一种毒素在摄入后在小肠中释放，引起腹泻，痉挛，恶心，但不大会让人呕吐。 症状通常在食用受污染的食物后6至15小时开始，食物可能包括各种肉类，牛奶，蔬菜或鱼类。症状通常在一天后消退。第二种毒素通常在人们食用前就会被食物中的细菌释放出来。淀粉等，如大米，是受其影响最普遍的食物类型。这种毒素在食用受污染食物后的30分钟至6小时内会引起呕吐和恶心反应。 大约24小时后症状消退。

在2018年的一篇评论文章中，医生通过测试患者的呕吐物或粪便中的细菌来诊断他们是否因为蜡状芽孢杆菌而食物中毒，然后将样本中的细菌菌株与已知的污染食物源或已知会导致疾病的菌株进行匹配。

对于大多数患有“炒饭综合症”的人来说，休息和保持充足的水分摄入足以让身体自己消除感染，恢复时间也通常在一天之内。而并发症，包括无菌性脑膜炎，坏疽和蜂窝织炎，通常只发生于免疫系统受损的人群，有手术伤口的人群或使用静脉注射毒品的人群。

如果需要医疗辅助来进行治疗，医生一般会采用静脉注射液体对患者进行脱水治疗。Tierno进一步表示，如果医生发现细菌在消化道中长时间停留时，也会对这类严重病患使用万古霉素等抗生素。

根据美国卫生部的数据，保持热食（高于60摄氏度）和冷食（低于4摄氏度）能有效降低感染蜡状芽孢杆菌疾病的风险。重新加热或重新冷藏剩饭剩菜超过2小时都会有被感染的风险。Tierno解释道，蜡样芽孢杆菌可以在未煮过的米粒上定殖，也很容易在烹饪过程中存活并在室温下生长。

根据佛罗里达大学食品与农业科学研究所在2017年发表的文章，将食物重新加热到74摄氏度或更高的温度，并超过15秒，将会杀死细胞，但消灭不了毒素（如果毒素已经形成的话）。所以如果你怀疑食物已经被污染了，将其赶快扔掉才是上上策。

资料来源：Bacillus Cereus: The Bacterium That Causes ‘Fried Rice Sydrome’