◎陈俊成（中国文化大学推广教育部兼任讲师） Photo Credit: Foundry @ pixabay by CC0 Public Domain

被视为养生圣品的黑糖，日前被检验出含有致癌物丙烯酰胺，引起广大讨论和隐忧。主因是甘蔗中含有一种天门冬酰胺成份，此物质与糖类，尤其是果糖，在120℃以上的高温下会产生多量的丙烯酰胺。

甘蔗汁在加热逐渐浓缩的过程中，沸点会逐渐提高，而且蔗糖会产生分解转化的现象，其中分解产物果糖，会加速丙烯酰胺的生成。因此，直接由甘蔗汁所制成的黑糖，会产生丙烯酰胺。

丙烯酰胺经过毒物学的研究发现，其导致急性毒性、神经毒性、生殖及发育毒性，要很高的剂量才具有致病性；但是在致癌性方面，其剂量就较低。因此，在丙烯酰胺的问题讨论上，自然以致癌性为重要。

糖醋、红烧烹调 易产生致癌物
黑糖到底安不安全？和丙烯酰胺含量多寡、摄取量，以及其他含有丙烯酰胺食品的摄取有关。丙烯酰胺存在于多种加工及烹调食物中，其中含量较高的食物，除了黑糖及其加工品以外，还有炸薯条、洋芋片、老油条、咖啡、油炸食品、烘烤坚果、饼干及面包等。所以要避免摄取到过量的丙烯酰胺，就要从法规制定著手！先将加工食品中高含量丙烯酰胺者加以规范，以大幅降低民众摄取过量的风险。

除了上述食品以外，在家里或餐厅烹调食物时，也同样会产生丙烯酰胺，如烧烤、糖醋、红烧及咖哩等，因此对于食物的烹调方式也要特别注意。

至于要如何降低丙烯酰胺风险？主要的对策有两项，一是降低丙烯酰胺的摄取量，二是减少丙烯酰胺进入人体内。对于如何降低丙烯酰胺的摄取，提出下列方法供参考：

控制每日黑糖、坚果摄取量
1. 洋芋片及炸薯条：在选择上可以依颜色的深浅来判断，颜色越淡者含量越低，建议最好还是降低摄取量。

2. 黑糖：选择上无法从颜色上去辨识。最好的办法就是政府尽速订定最高含量规范，只要能符合世界卫生组织对蔗糖摄取建议量为25公克（约5块方糖），就不会产生过量问题。

3. 咖啡：研磨咖啡的含量较低，又以深焙咖啡为最低；即溶咖啡的含量较高，又以掺杂咖啡替代物者的含量为最高。原则上，希望大家对于咖啡能少喝就少喝。

4. 油条：对于老油条的摄取量应加以注意，不建议吃整条。一般的油条虽然可以一次吃一条，但摄食频率要降低。

5. 坚果类：大多数坚果不是油炸就是烘焙做成的，最好加以限量，按卫福部的建议一天一份即可。

吐司先烤后涂酱为宜
6. 面包及饼干：饼干的含量比面包多！不要选择焦黄或焦黑的商品；在家自己烤吐司时不要烤得焦黄，更不要在吐司上涂抹含糖酱料再进行烘烤。将吐司去边后再食用也是不错的方式。

7. 检视调味料成分标示：若发现标有天门冬胺酸者，不要用来加热烹调。

家庭烹调应降低高温油炸、高温烧烤及长时间炖煮菜肴的比率，以水煮或蒸煮的方式取代。高温或长时间烹调，要特别注意食材及调味料的含糖量，能减少就尽量减少。最后，含高丙烯酰胺食品不要集中在一天内摄食，尽量分开摄食。例如薯条及黑糖建议不要在同一天吃。

减少丙烯酰胺进入体内最佳的方法，就是多多摄取蔬菜及全谷类。最好的搭配就是果实类蔬菜、长纤维蔬菜、叶菜类及根茎类蔬菜一样不少通通吃，最佳摄取时机为早餐。

本文由“基督教论坛报”授权刊登，非经同意不得任意转载。
原文请见：〈不只黑糖含致癌物〉 高糖高温烹煮 恐提高致癌危机

更多评论：草根影响力新视野