草根影响力新视野 图文/钟艺

“芝麻煳哎~ 小时候，一听见芝麻煳的叫卖声，我就再也坐不住了。一股浓香，一缕温暖。”还记得这句熟悉的广告语吗？相信它是很多90后童年的记忆，浓稠香甜的芝麻煳不仅是让人回味的食物，更有来自妈妈的温暖。

在到广州生活之前，我吃到的芝麻煳都是速溶的，其味道永远都没有想像中的那麽香甜可口，甚至广告的主人“南方黑芝麻煳”都做不到。后来，在广州的街头发现了手擂芝麻煳，从这个时候开始，我才真正了解到芝麻煳的真谛，才得以体会到广告中的那种美味并非是“天外飞仙”。

所谓手擂，顾名思义就是用手工制作的意思。在广州西华路就有这么一家坚持传统，纯手工捶打芝麻煳的店铺——芝麻煳世家。芝麻煳世家很容易找，当你在西华路看到店门口有两个壮汉在用一根又粗又长的木棒在捶打石臼里的芝麻时，你就找到了这家店。

手擂芝麻煳有很多讲究，一碗浓香顺滑、甜而不腻的芝麻煳离不开从工具到食材，再到擂打手法的考究。

芝麻煳世家的传家秘籍要从擂棒和擂盆开始说起。擂棒和擂盆虽然不是芝麻煳的主角，但是老板却花费了大量的时间去寻找合适的木材，一种在岭南可以吃的果树成为了老板的首选，它不但不会抢夺芝麻的味道，甚至可以增强芝麻在研磨过程中的香味。不过这种果树很难找，树干的粗度还得适合两手拢住，这更是难上加难。

有了好的工具，就该讨论擂打技巧了。擂打是个力气活，不仅如此，对师傅的耐心也提出了高要求。长时间的反复擂打是保证芝麻煳口感顺滑和香浓的重要前提。擂打能让大分子结构压扁或者拉长，而搅拌粉碎是破坏分子间的交联，所以，虽然搅拌机也能让芝麻粉的细腻感足够，但是煮制出来之后，其口感和手擂的芝麻煳完全不能同日而语。

芝麻煳世家也卖已经擂打好的芝麻粉，食客可以将芝麻分买回去自己煮，不过店家说还是有很多食客会回到店里来吃芝麻煳，虽然拿著一样的材料，但食客自己就是怎么也煮不出店里的香浓幼滑。各种奥妙店家当然不愿再多做透露，但可以肯定的是，每一道流传N年的美食，其背后一定是难以复制和模仿的技艺，其制作的每一道工序都是专业且独一无二的。

一碗芝麻煳虽小，里面却蕴藏了大世界。广州以糖水著称，芝麻煳当仁不让应该归属为“必吃糖水的第一梯队”，花上十块钱不到，一份精致的手工糖水就能让你找到儿时幸福的滋味。

芝麻煳世家

地址：西华路383号之2右

人均价格：7-12元