草根影响力新视野 图／文 钟艺 Photo Credit: efes @ pixabay by CC0 Public Domain

身为一只猪，难逃被宰杀的命运，但就算如此，在被宰杀、被吃进肚子这件事情上，猪也分著三六九等。

对于一只普通的猪，其下场一般是在饲养场和其他“芸芸众猪”一起被集体宰杀，然后贩卖到各菜场，变成餐桌上最常见的菜肴。然而，对于另外一些“特立独行”的猪，它们被对待的方式却很精致耐心，它们阅历丰富，听松涛海浪，看山间迷雾，品野菌山泉，沐阳光雨露。高黎贡猪、迪庆藏香猪、版纳冬瓜猪，就是这类“特立独行”猪的代表，这类健康自由的猪们最终的结局自然和它们的身世一样不同寻常。

中国各大区域的百姓们对待名贵的肉类，其方法都大同小异，就是通过某种手段延长其保鲜期，增强肉类的鲜美。在云南，将好猪肉腌制成腊肉是一种手段，但其滋味水平只能算中等，最美妙的是将上好的猪肉制成火腿，发达猪后腿上的脂肪和肌肉完美交错，不是一般的可口。

云南大多数地方的气候都适宜腌制火腿：干燥。但不同地区的气候稍有差异，根据不同温度、湿度、风量以及原料特点，每个地方都有自己制火腿的一套特殊技巧。腌制火腿都是以年计数，一年的成为新腿，两年及以上的成为老腿。也正式因为制作火腿的时间较长，对原料要求较高，火腿的价格远高于一般的鲜猪肉和腌肉。

在云南特别擅长于制作火腿的地方，比如大名鼎鼎的宣威，三年以上的火腿可以直接食用，盐分对肉的长期腌制，已经将猪肉变成无菌半熟状态，此时的火腿直接入口也可以有软化无渣、鲜香满口的状态。所以，在云南一些卖火腿的地方，如果老板对自己的火腿甚是满意，他们会切下薄薄一片火腿让顾客品尝，以证自己火腿的绝佳品质。

云南是中国火腿的云集地，中国十大名腿中，宣威火腿、诺邓火腿、鹤庆圆腿就占据了前五大中的三大。其余地方产的火腿，虽没有上述这三种那麽出名，但原因并不是味道不佳或者工艺不精，正所谓“人人都是骄人儿，头牌只能一人当”。且让我们来数数其中的一些“骄人儿”：无量山的火腿以其味香、质真、耐嚼等特点，畅销全国各地；撒坝火腿既有火腿的特殊香味，又有玫瑰红色切面，是人们佐食的佳肴；老窝火腿制作工艺精湛，原料选取讲究，只采用用包谷、绿菜、野菜喂养出的土猪肉来腌制；三川火腿色泽鲜红油润，香味醇厚，而且营养丰富，是滇西火腿中的名产。

虽说云南的美食杂而散，但在我看来他们也是“行散神不散”，在味道百变、做法多样的背后，也有一个美食主线串联著，而火腿就是一节你不能错过的美食故事线。若到云南来，跟随火腿的踪迹，一路寻芳，想必也是极好的。