草根影响力新视野 图/文：钟艺

说起面食，心中第一位想到的是北京的炸酱面、陕西的臊子面、山西的刀削面，除此以外还有数不清的各类面食小点：包子、饺子、馄饨、烙饼、煎饼、面疙瘩汤、鸡蛋饼。在面食大家族里，北方来者占据了很大的席位，但在广袤的中国大地上，南方人也有著对面食的追求和热爱，只不过由于南北方地域、气候、物产的不同，对面食的制作方式和品尝习惯各有千秋，其中的面食奥妙也独含韵味。

广州人对竹升面情有独钟，这种名字独具特色的面条是老西关人对面食的最好诠释，也只有在广州，才有机会品尝到最正宗的竹升面。

竹升面顾名思义，肯定离不开竹子。竹升面是在和面和搓面以后，利用“竹升”也就是大竹竿压打出来的面条。虽然在工序上并不复杂，但是做面的任何一个环节出现闪失，竹升面都会丧失其独特的口感和鲜香。

竹升面的诞生离不开竹子的“出席”，做竹升面用的竹子需要很壮实，保证在打压面团的时候能有较大的附著面，因此对于做面师傅而言，选竹子就是一个很考究的工序。面团被揉搓之后，将其放在案板上，师傅坐在竹子的一端，另一端则用于敲打面团。师傅用脚一蹬，竹子便能开始碾压面团一次。想要做好竹升面不仅仅是个技术活，也是一个体力活。以这样的方式制作出来的面团受力均匀，特别富有弹性。这也造就了竹升面最大的特色——弹韧劲道。

很多初到广州的外省人很难适应竹升面的质感，不同于北方面条，竹升面的韧劲让面条在入口之初就点亮口腔的所有触觉，似乎面条很硬，但咬下去却又弹中带糯，面香十足。广州并不是处处都有竹升面的身影，想吃到地道的竹升面一定要到越秀等老城区，拥有几十年历史，甚至几百年历史的老店都在那里藏匿著。
西关婆婆面这家不起眼的小面馆，虽然没有名扬四海，但是在越秀区的街坊邻居看来却是把面做成文化和精神的典型代表。婆婆面这个名字是起源于这件面店最开始的主人——李婆婆。


李婆婆做面已经做了60多年，在她手里的竹升面搭配上馄饨、猪手、牛腩，成为了街坊四邻口口相传的“难忘味道”。与西关婆婆面同期开店的面馆，因为成本原因，慢慢都向工业化靠拢，所用的面都由机器生产，而婆婆面还在坚持手工打面。这份对广州传统面食的守护成为现如今难能可贵的财富，也因为这样的坚持让现在的青年人还能知道竹升面原本的样子。


现如今，李婆婆已经日渐年迈，90多岁高龄的她很少再出现在店里，而子女们大多也有著自己喜欢的各类职业，多年后的西关婆婆面开始面临著如何继承的问题，正如众多的传统手艺一样，未来是否还能保住婆婆面的这份情怀，我们不得而知，希望之后依旧有人能回味婆婆面的传统味道，能将竹升面介绍给更多外省的朋友。