草根影响力新视野 图/文：韩秀娟

又是一年流火的季节，滚滚热浪席卷了大陆的中部、东部和南部。唯独这个时候，西北像一个顽皮的孩子，张开火红的笑脸，吸引著八方游客的目光和脚步。傍晚是一天中最好的纳凉时间，你可以在兰州的中山桥上流连自拍，可以在敦煌莫高窟脚下滑沙嬉戏，还可以在新疆喀纳斯湖畔期待水怪的出现；你可以在青藏高原的湖畔观赏水鸟云集，可以在宁夏沙湖的芦苇荡里泛舟戏水，更可以在古都西安的兵马俑旁一发怀古探幽的冥想。但这一切还不够，炎炎夏日里，要想多得一丝清凉，还得来碗不一样的面食。

〈浆水面〉
面食的核心：酸爽清冽的浆水
推荐的搭配：酱排骨或卤猪手

〈酱排骨〉
浆水面，是陕西与甘肃地区夏季节令里的宠儿，它的核心不在面，而在浆水——一种由蔬菜和面汤发酵而成的神奇汤头，直接饮用或做成面食皆可。喝一碗浆水，酸爽清冽，它带给人的凉意，就像滴在清水里的浓墨，缓缓散开，温柔地驱散热的焦灼。制作浆水的蔬菜，以新鲜芹菜为主，因此浆水也会有一股淡淡的芹菜香味。至于浆水面，一般是先炝炒韭菜，再将浆水倒入锅中温热，油花和韭菜既能调味，又让在坛子中沉寂多天的浆水苏醒，释放它的酸冽。最后，将融合的汤汁浇洒在面条上，制作完毕。
尽管我在这里把这碗面描述得这么美好，来自遥远地方的你如果第一次尝试，可能会说我在“自作多情”。你也许根本不能接纳这种酸味，就像我第一次喝北京豆汁时，一脸的痛苦状。没关系，味蕾也需要挑战和新的尝试！

〈兰州凉面〉
面食的特点：美味的卤菜汤
推荐的搭配：凉拌小菜
浆水面的地域性较强，凉面就不然了。在网络上也有看到过台北永吉凉面的介绍，黄瓜丝、麻酱和各种小料的搭配，与我下一个要讲的西北面食颇有相似之处。虽然还没有机会亲自品尝，但看到图照，也能想像得到那种清爽的口感。
兰州凉面，也会在面上浇洒蒜泥汁、醋、麻酱、辣椒油等，但它的最大特色在于——勾芡素汤，在地人称为“卤子”。素汤里有时令蔬菜，大多是胡萝卜、芹菜、豆腐和花菜，煮制得非常绵软。这样的搭配既增加营养，又使得面条增味不少。凉面的汤汁不用浸过面条，所以不用大碗，而是用瓷盘。
兰州凉面，属于回族清真美食。在大大小小的食肆门口，都可以看到下图这样的玻璃调制台，一边是堆积如山的拌过油的面条，一边是各种调味料。在中午或傍晚，都是非常值得选择的餐品。

〈凉面调制台〉

〈酿皮〉
面食的特点：润滑爽口、奇妙的水洗面筋
人类对生活无尽的探索，创造了天南地北面食的种种花样。酿皮，就是之一。它广泛流行于陕西、甘肃、青海、宁夏及内蒙古河套地区（陕西称为“凉皮”），与浆水面和凉面的家常相比，更多地作为在地特色小吃，吸引著各方食客。
酿皮的做法通常分两种：水洗（有面筋）和高担（非水洗），看到这里，你一定有点看说明书的感觉了。因此，还是让我在家就前一种小作演示吧，如果你有闲，不妨自己尝试一下噢。
第一步：揉面，在高筋面粉中慢慢加水揉成面团，可加入少许盐，醒面10分钟。

〈揉好的面团〉
第二步：洗面，在揉好的面团上加水，用手抓面团，洗出面中的淀粉，重复洗4-5次，过滤洗好的面水，搁置沉淀三小时。

〈洗面〉
第三步：蒸面筋，洗走淀粉的面团还存在，只不过变得很不像样了，这就是面筋了，上锅蒸熟（20分钟左右），切块备用。

〈洗好的面筋〉

〈蒸熟切好的面筋〉
第四步：待沉淀时间到，倒掉上方清水，将面水舀到不锈钢盘中（提前刷一层油，防止粘连），蒸2-10分钟（依据面水的厚度）。

〈待蒸的面水〉

〈蒸好的层层面饼〉
第五步：将蒸好的酿皮切成条，加入黄瓜丝、面筋条、芝麻酱、蒜汁、醋、盐，还可以加入适量辣椒油。


〈制作完毕的酿皮〉
第六步：搅拌均匀食用。
至于后一种酿皮，就是省去了洗面的步骤，直接用面糊来蒸制，当然，吃起来没有前者爽滑筋道，也没有奇妙的面筋了。

记得小时候，每逢妈妈自制或买来酿皮，弟弟和我都会抢面筋吃，吸附了各种调味汁的面筋，别有一番滋味……

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