出处:康健杂志210期 作者/宛家禾 图片/马景平
自从美国医师纽波特(Mary Newport)用椰子油使失智的丈夫恢复些许认知能力后,这个原本人人避之的油类在过去数年间仿佛成为超级食物。不过,在引起专家学者关切后,最近又有被打回原形的趋势。到底与椰子油相关的说法,哪些是迷思、哪些是事实?怎么用椰子油烹调出夏日美味菜肴?
椰子原产于菲律宾、印度、印尼等国家,当地人认为椰子从外层的纤维,到内层的胚乳(白色果肉)与椰子水都有食用及其他价值。
致力于寻找黄油替代品的日本甜点妈妈荻野碧在《现在马上就想用椰子油》一书提到,椰子内层的胚乳加以压榨就会产生椰浆,椰浆在室温下静置24小时后,便会油水分离,最上层的油脂加以过滤后,就成为椰子油。
椰子油在被认为与减轻失智有关后,市场上的询问度开始水涨船高。
在营养成分方面,台湾大学生化科技学系教授萧宁馨在科技部网站“科技大观园”撰文指出,椰子油的饱和脂肪酸高达92%,其中以碳原子数目为12个(C12:0)的月桂酸为最大宗,占所有饱和脂肪酸的47.5%。
与长链饱和脂肪酸不同的是,“中链脂肪酸不需乳化就可快速吸收,并经血管系统运送到肝脏代谢,”萧宁馨在椰子油的专文中指出。
许多关于椰子油功效的论述便循着中链脂肪酸,尤其是月桂酸的脉络而生,再加以原本饱和脂肪酸的特性,使得人们对椰子油的认识变得困惑。
1.椰子油能抗失智?
只能说是个案。纽波特医师针对椰子油能减轻失智的宣称主要在于,中链脂肪酸的代谢途径不同于长链脂肪酸,可直接进入肝脏产生酮体,被脑细胞使用,进而减缓失智患者在认知上的恶化。
但是,萧宁馨强调,“科学的重点是再现性,而不是因为在某一群人身上看到某种趋势,就以偏概全。”所以,一些因为食用椰子油,而在失智症上有所改善的例子,仍只能算是个案。
文化大学保健营养学系系主任施明智也说,尽管最近1、2年有些许椰子油和失智症的探讨,但现有证据仍然不多。
2.椰子油会使人发胖?
不一定。椰子油的饱和脂肪酸比率居各种食用油之冠,不过,摄取椰子油却不见得会使体重增加,要看是额外多吃,还是取代。
尹书田医疗财团法人荣新诊所营养师李婉萍说,在不过量摄取的前提下,1cc橄榄油的热量跟1cc椰子油、1cc沙拉油的热量一样。由于热量相同,所以用椰子油取代橄榄油,总热量其实不变,但是饱和油脂却增多了。
以椰子油取代橄榄油,除了不如一般人所想的易使人肥胖,甚至还有控制体重的效果。
萧宁馨在“科技大观园”探讨椰子油的文章中指出,“由于(椰子油)所含的脂肪酸以中链为主,比长链的分子小,溶解快,消化产生的脂肪酸可以被小肠快速吸收,经肝门静脉运送到肝脏氧化代谢,是种速效的能源,但也会增加产热效应,可能有控制体重的作用。”
她写道,2015年有两篇系统性与集成性分析报告,研究根据10多篇人体实验的结果发现,将日常食用油脂改为中链脂肪,时间达3~16周,可减轻体重0.5~0.7公斤,体脂则减少0.4%;但是短期减重后的复胖问题则没有进一步说明…【全文未完,完整内容请见《康健》210期】
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