草根影响力新视野  章致纲 

黄豆对华人、日本人、韩国人等亚洲人来说，是稀松平常的日常饮食，也可以说是一种饮食文化，早上起床，豆浆是很多人的早餐餐点，烹调的食用油少不了会使用大豆沙拉油，中餐或晚餐常会煮一盘豆腐、豆干或味噌料理，吃稀饭时，免不了会搭配豆腐乳增加口感，想来点台湾小吃，臭豆腐是必点名单。

为什么黄豆身影随处可见？

营养及利用价值很高是原因

理由很简单，因为全身都是宝，不要小看小小一颗的豆子，营养价值非常高，喻有“田里的肉”封号，是素食者摄取蛋白质的主要来源，至于黄豆被利用的价值更不用说，有人甚至用“从里到外用到极致”形容黄豆的广泛性。

黄豆还没有成熟以前，是绿色的毛豆，已经是菜摊上见的食材，成熟后会变为黄豆，另外黑豆也是豆类，由于品系不同，造成颜色上的差异。黄豆经采收、烘干后，除了煮熟食用以外，经多元化加工及发酵等步骤后，并能制造出各种有特色的黄豆制品，前文描述的沙拉油、豆浆、豆干、臭豆腐是其中一小部分。由于黄豆富含大豆蛋白质、卵磷脂、异黄酮等营养素，透过萃取或水解技术，会制成对身体健康有益的保健食品，常见的有大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆胜肽、大豆高蛋白、大豆异黄酮等，提供给有需要额外补充营养的人食用。

黄豆制品从小吃到大，民众多少了解黄豆及黄豆制品是对身体有益的营养宝库，从搜集到的许多研究新闻报导，可以清楚了解黄豆是植物性蛋白质，不含胆固醇，比起摄取动物性蛋白质，有降低吃进过多胆固醇的疑虑；富含大豆卵磷脂，是血管清道夫，有清除血管内壁杂质作用，有助预防动脉血管硬化；黄豆膳食纤维含量高，有增加饱足感，帮助肠道蠕动，促进排便正常，有助预防肥胖；所含的大豆异黄酮，是一种植物性雌激素，有改善女性更年期荷尔蒙流失后的不适症，虽然钙质含量并不丰富，但因有大豆异黄酮，搭配牛奶、优格或其他钙质丰富的食物，有助预防骨质疏松。

泡水与换水小动作

降低黄豆植酸含量

黄豆虽是营养宝库食物，不过仍有其限制，黄豆含有植酸(phytic acid)，对黄豆生长来说，具有保护与防御作用，当因生长环境水量不足时，可以阻止黄豆发芽，但却是抗营养因子之一，植酸会阻挡其他矿物质的吸收，被称为营养吸收阻挡剂（anti-nutrient），当吃了黄豆及黄豆制品，植酸顺利进入身体后，会排挤钙（Calcium）、镁（Magnesium）、铁（Iron）、锌（Zinc）, 铬（Chromium）、锰（Manganese）等这类食物矿物质营养素的完整吸收。

素食者为了摄取足量蛋白质，常会吃入大量的黄豆或黄豆制品，请千万要注意，生黄豆在烹饪前，最好能做到一个相当重要的步骤，就是要泡水与换水，能后将水倒掉，可以去除大部分溶出的植酸。

该如何浸泡？一般来说，视温度高低变化，约浸泡2～4小时，换水1～2次，夏天水温高，浸泡时可添加1茶匙盐，可避免黄豆酸败。

图说：泡水及频换水，可以有效去除大部分溶出的植酸。