文／ 田昊
任何一种伟大美食的诞生都离不开融合的创新，也离不开一个关键的天才人物。
颇具盛名，鲜滚香辣的湖南津市牛肉粉之前世今生也同样有著相似的故事。
南方人爱米粉，北方人爱面条，这本是因地理、物产自然产生的分野。但当一群来自北方的回民到了南方大地上时，又会怎样呢？
在湖南，常德，澧州都是回族聚居较多的地区。他们大多都是明、清两代随军落籍而来。但在洞庭湖平原这块肥沃土地上，米为主食。北方回民也只能入乡随俗，以当地的米粉代替面条，但改不掉的是对牛肉的忠诚。两者结合，这便有了牛肉粉最初的诞生。
回民烹制牛肉确实有独到之处，但这最初的牛肉粉还只能算是一种民族风味浓厚的饮食，一款惊艳的品牌饮食还得靠天才来创制。这位天才便是常德人刘松生，诨号刘聋子。1938年，他从常德避难来到了津市。
此时的津市，因独特的地理位置，成为战时重要的避难地，可谓群英毕至，人口勐增到10万余。随各地移民而来的自然少不了各地的美食。刘聋子要想在餐饮讲究，竞争激烈的津市立足，就必须得有过人的绝活。
刘从回人那里学到极具特色的牛肉烹制手艺。他的烹制，极为考究：一头现宰的牛，只取非倒地的一半。牛肉买回，立挂近风处，按老、嫩、肥、瘦切成一斤左右块子，置清水中浸泡，待挤出纤维中血水，再放入齐人高的自制汤锅内同带髓牛骨一齐煮熬。刘聋子改进制汤方式，在传统清真做法上引入药膳形式。煮时，将香药用纱布包好，置于锅底，不加盖，以便腥味散去。其粉独标一格，关键在于香药与众不同。他用药30多种，其故世后散跌成18种,即:大茴、小茴、中安，桂枝、甘草、陈皮、公丁、母丁、花椒、山奈、甘松、桂子、肉扣、良姜、肉桂、碧波、沙仁、十景香。汤沸，去浮油，其汤浓酽喷香，氤氲街巷，诱人生津。
到了1940年，自沙（市）宜（昌）相继沦陷后，川湘间水路交通中断，长江下游货物需迂回经湖南津市，后转至宜昌三斗坪再经长江入川。津市至宜昌三斗坪成为陪都重庆到华中的孔道，津市也涌入大量川帮挑夫。刘聋子扩大规模，并按川帮口味加辣，始成辣、滚、香、鲜特色。
津市牛肉粉的米粉，是产自澧阳平原的早籼米用传统工艺制作出来，其特点是筋道足，弹性好，耐煮耐炖有嚼味。所采用的牛肉，来源于洞庭湖畔放养的滨湖水牛。肌肉健壮，瘦肉多，肉质紧凑。纤维粗。
津市牛肉粉的哨子（浇头）也颇值得说道。清炖牛肉为牛肉粉初创之原本，取卷子肉，不塞牙。工序很繁复，味道很本香。在吃惯了各式重重修饰的美味后，让挑剔的味觉回归原初。
麻辣牛肉，长方块状、厚薄适中、色泽光亮、虽曰麻辣，其实花椒只是添加一点，绝不似四川那麽麻口，再加上配以二十多种中草药香料精制而成，盖于粉上，搅得满碗溢香。
1998年，刘聋子第三代传人黄承徐又将津市传统的炖钵钵儿引入，即把粉下入牛肉（牛杂，牛肚，牛百叶）炖钵，炖钵的汤底同样是浸渍了特制的中草药香料，口感丰富，不抢原味，香味劲发，中和火气，自炖自吃，鲜美无比。
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