草根影响力新视野 梅香四溢
龙虾是节肢动物门、软甲纲、十足目、龙虾科下物种的通称。又名大虾、龙头虾、虾魁、海虾等。它头胸部较粗大，外壳坚硬，色彩斑斓，腹部短小，体长一般在20～40厘米之间，重0.5公斤上下，部分无螯，腹肢可后天演变成螯。最重的能达到5公斤以上，人称龙虾虎。体呈粗圆筒状，背腹稍平扁，头胸甲发达，坚厚多棘，前缘中央有一对强大的眼上棘，具封闭的鳃室，主要分布于热带海域， 是一种比较古老的海底生物。在大自然物竞天择、适者生存的法则下，蓝绿色的龙虾更受青睐，这是因为蓝绿色的龙虾生活在海底最不显眼的地方，且它们将自我保护的基因遗传给了后代。
波士顿新英格兰水族馆的助理科学家安妮塔·金说：“龙虾生活在多岩石或泥泞的地方，它们依靠自身一种特殊的蓝色颜料来融入周围的环境，避免受到以龙虾为食的鳕鱼、黑线鳕等其他海底生物的攻击。”
大部分人都知道甲壳类动物在受热后会变成鲜红色。那麽，为什么会发生这样的变化呢？
自19世纪70年代以来，相关的科学家们一直在努力研究龙虾体内颜色变化的原因，这也让生物化学逐渐成为人们关注的焦点。事实证明，龙虾的伪装是两种分子的产物：一种叫做甲壳蓝蛋白和一种叫做虾青素的类胡萝卜素（是一种负责鲜红色、黄色和橘子色色调的色素）。
但龙虾自身是不能制造虾青素的，它们是从食物中获取的，这种虾青素和β-胡萝卜素非常相似，火烈鸟吃带有β-胡萝卜素的虾，然后会变成粉红色。当龙虾吃虾青素时，虾青素会被身体吸收。
但这并不是一个简单的过程，虾青素是红色的，但它能把活龙虾变成蓝绿色。2002年，研究人员发现甲壳蓝蛋白通过扭曲虾青素分子并改变其反射光的方式来改变虾青素色素的颜色。
当虾青素是自由体时，呈红色。当它与甲壳蓝蛋白结合时，它就会变成蓝色。
进锅
当龙虾被高温加热时（无论是煮的、炒的还是烤的），甲壳蓝蛋白会释放出虾青素，当色素释放出来后，便会呈现出原来的颜色。
研究学者齐安奇说：“当龙虾受热时，甲壳亚胺分子会失去原来的形状，并以不同的方式重组。这种蛋白质形状的物理变化对龙虾的颜色会产生明显的影响。举个例子，想像一下你手里拿著一根橡皮筋，你可以对它施加拉力形成任何你想要的构型，就像甲壳胺分子可以扭曲虾青素一样。当你松开橡皮筋时，它就会回到原来的形状。同样地，当甲壳亚宁受热时，它会释放虾青素，让颜色再次变红”。
科学家们已经确定了其中的化学成分，但他们仍然不能完全解释甲壳蓝蛋白是如何暂时可逆地使一种红色色素变成蓝色的。几个研究小组正在使用一系列的技术来弄清楚甲壳亚胺和虾青素是如何协同工作来反射蓝光的。
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