远见杂志

文╱王一芝

虽然贵为国际知名主厨，江振诚却毫不松懈，他一心想改变国人的饮食教育，而且身体力行，持续替台湾人找寻生活经验中的好味道。

江振诚又得奖了。

今年2月21日在泰国举办颁奖典礼的“2017亚洲最佳50大餐厅”最新榜单，江振诚主导经营的新加坡Restaurant André、烧烤餐厅Burnt Ends和台湾RAW全上榜。目前亚洲没有任何一个主厨有过这个纪录。称他为亚洲第一主厨，一点也不为过。

今年41岁的江振诚，过去十年来，身上光环没少过。然而，当他在国际厨界大放异彩时，却一心想著改变台湾的饮食教育。

他的坚持〉找寻当代台湾味

当许多人把今年当成台湾食育实践元年，农委会推动学校营养午餐买在地、吃当季、安心饮食等，江振诚早就已启动他的台湾食育革命！启动变革的第一步，从2014年底回台北，和赫士盟餐饮集团合作开设RAW餐厅开始。

一踏进RAW，很难不被像游艇又若海豚的那座巨大木制工作台所吸引。这个由30吨南方松雕刻出的艺术品“流云”，看起来没经过上漆或加工处理，实际上布满一道道人工刻痕。那是一个台湾人和一支机器手臂花了快一年才完成的作品。

“RAW强调每项创作最初的Raw idea，最初的想法往往是最好的，”江振诚字字斟酌地说，他开RAW，无非是想找到属于台湾的味道，让台湾味能用国际的语言演绎，站上世界舞台。

江振诚分析，台湾餐饮业比较封闭，没办法把自己的东西让国际都懂。或者以为“国际化”，就是到海外插旗，或拿国外的食材、品牌、职人加持。RAW是一家法式料理，他希望让台湾食材与原味，用法式料理的国际语言呈现。除了让外国人吃得懂，也让台湾人体会国际水准的料理。

江振诚口中的台湾味，不只是台湾食材，也不是“台菜”味，而是“台湾人生活经验中的味道”。《远见》采访当天，一位带外国朋友来RAW用餐的台湾女孩，离开前兴奋地对江振诚说，“从没想过，（法式）龙虾竟能和台湾的沙茶酱结合，沙茶酱是我从小吃到大的味道。”

RAW不只要找出当代的台湾味道，更强调采用新鲜、当令且优质的台湾食材，空间里每个细节都由台湾人设计执行，厨房到外场用的都是台湾年轻人。

江振诚更打破台湾餐厅经营模式，晚餐只做一轮生意，只接受网络订位，成本高到不行，却只卖午餐850元、晚餐1850元，让台湾餐厅老板跌破眼镜，但RAW至今仍一位难求。

“我必须做出一个示范，才能让台湾餐饮业服气，”江振诚认为，只要够用心，绝对做得到。

RAW开幕两年多，不时有网友放话，说人在新加坡的江振诚根本管不到台湾的RAW。每次听到闲言闲语，与江振诚熟识的Fika Fika Café创办人陈志煌就打抱不平，“完全不了解状况的人在以讹传讹，”每隔一、两个星期，陈志煌都会派团队成员到RAW调整咖啡，他的经验是，“江振诚随时都可能出现。”

只要他在新加坡工作告一段落，拿个手提行李，就搭廉航飞台北。“统统打开！”就像军队长官抽查，江振诚的第一句话，就让厨房风声鹤唳、气氛降到冰点，来不及反应的员工只好乖乖打开厨柜，让他检查里面的清洁、分类和备料，严格到不行。

他的关怀〉减少食材浪费

近几年台湾兴起食育热潮，强调吃在地、吃原味等，减少食物浪费也比以往时代更受到重视。这也是江振诚关心的重点。

“浪费食物是fine dining（高档）餐厅的致命伤，”江振诚举例，有时一块牛排只取最软嫩的部位，一枝芦笋只切最幼嫩的一段，一根胡萝卜从买进到盛盘，只剩原来的50～70％，导致平均30％的顶级食材都浪费掉，“身为指标性餐厅，我们是不是误导了社会大众？”

这让被封为“哲学家主厨”的江振诚陷入思考，为了实践“食材不浪费”的料理新浪潮，他不断推出新菜因应。

有一道在新加坡餐厅能吃到的工艺（Artisan），是用菊苣、过猫、龙须菜等17种蔬菜，搭配白