草根影响力新视野 文/舒培钰 Photo Credit: PublicDomainPictures @ pixabay by CC0 Public Domain

自从上大学，每逢遇到新朋友，都要给他们介绍我的家乡潮汕，介绍潮汕的时候少不了潮汕美食，介绍潮汕美食的时候无一例外都要我介绍一下牛肉丸。我刚开始还很开心地跟人详细介绍，但是现在已经渐渐没有了热情，因为单单跟他们解释正宗潮汕牛肉丸和外面超市卖的速冻牛肉丸的区别我就费老大劲了。

我自己印象最深刻的正宗的牛肉丸自然是手打牛肉丸，基本上潮汕地区，打著正宗牛肉丸的几乎都是有卖手打牛丸的。店门口有几个师傅摆著厚重的木制切菜板，然后放著一块完整的牛肉在上面，拿著两个大木槌，一直捶打，第一次看到这样的场面的时候，觉得很好玩。但是听介绍说这样捶打牛肉，一个师傅一天可能也就打十斤，而且需要有经验的老师傅才能做到这样，人力成本非常高。然后捶打好的肉沫团子就用勺子挖出丸子的形状，放到盘子里。如果是吃牛肉火锅的话，这样的生肉丸子煮出来吃是口感最好的。

《食神》里的濑尿牛肉丸弹性好到可以拿来打乒乓球，其实正宗的手打牛肉丸也是可以拿来当乒乓球使的（如果不嫌浪费的话）。沾上满满的沙茶酱，一口下去，牛肉的汤汁溢出，满口鲜香的牛肉味，牛肉嚼劲刚刚好。如果是手打牛筋丸的话会更有弹性，丸子会更粗糙些，咬出来的汤汁会更油更香一点，因为丸子里富含牛筋的油脂和蛋白质。不过需要小心的是刚刚捞起来的牛丸很烫口，里面的汤汁富含油脂，温度也很高。

说到牛肉丸，肯定少不了它的最佳搭档，沙茶酱。沙茶酱的原料有花生仁、白芝麻、鱼、虾米、椰丝、大蒜、葱、芥末、辣椒、黄姜、香草、丁香、陈皮、胡椒粉等。很多潮汕牛肉火锅店的沙茶酱都是店里自制的，所以每家店的酱料都会有微妙的区别，市面上的罐装沙茶酱可能吃起来口感和味道与火锅店的不大一样，火锅店的沙茶酱比较细腻、没那麽浓稠那麽咸，适合作为火锅酱料直接蘸著吃，而市面上的罐装沙茶酱会比较多被用在家庭菜肴上，比如牛肉炒芥蓝再加沙茶酱，风味绝佳。

在潮汕牛肉店，除了当火锅蘸酱，沙茶酱还可以拿来做其他菜的调料，比如拌粿条（一种潮汕地区特有的粉，由大米磨成浆加工而成）吃。几乎每家店里都有一道很经典的菜就是“沙茶粿”（也就“捞干粿”）。热乎乎的粿条在热水里烫熟之后，拌上沙茶等调料，再加上刚刚从汤里捞起来的牛肉片，最后撒上芫荽碎，大功告成。“干捞”的粿条吃起来味道鲜香，口感爽滑。冬天能够吃一份“干粿”再配上一碗热乎乎的牛肉丸汤，整个人都是暖洋洋的，感到无比的满足。

在潮汕地区，很多老牌的火锅店和牛肉店，都藏在老街区，有时候大老远找到某一条巷子里破旧的老店，只为了那几十年不变的味道和温度。寻找巷子里那颗牛肉丸，也是在寻找潮汕人传统的匠人精神，为了美食而做到极致的那种坚持，这也是潮菜能名扬天下的原因吧。