出处：康健杂志208期 作者／王暄茹 图片／马景平

软掉发黑、不再青绿的青葱；摆到变干、发硬的吐司；冻到干掉的肉片……每次丢掉这些食材是否感觉会被天打雷噼？

许多人都有整理冰箱就得丢掉一堆坏掉食材的经验，单身的、小俩口家庭、孩子离家求学工作的空巢期父母和独居的银发族，总是常面临食材吃不完或没空天天下厨，导致食材放到软烂、腐坏、发霉的窘况。

为了不浪费食物和环保概念等因素，国际间近年流行起“冷冻保存食材术”。

日本网络书店可见10数本关于食材冷冻保存的书籍，相关的教学网站也多不胜数，其中食材分类、分项一一示范处理和保存方式，也屡创销售佳绩。

但是，似曾听闻，食材冷冻后会丧失营养？

谁说冷冻食材没营养？错！

在蔬菜价格飙涨时，曾有民众抱怨餐厅炒饭竟然用廉价、没营养的三色蔬菜。其实，冷冻才正好能够终止蔬果的新陈代谢、保存营养价值。

美国南加大凯克医学院教授大卫‧阿格斯在《无病时代》书中提到，冷冻食物的营养其实比不新鲜的食物高。因为蔬果从摘采后就开始不断地降解（degrade），植物呼吸、新陈代谢的功能仍持续进行，造成营养价值的流失，而低温冷冻能够中止食材的新陈代谢。

中国医药大学营养学系教授徐国强说明，冷冻确实多多少少会影响维生素C等水溶性维生素的保存，但针对食材保存效果、经济性及方便性，相较于存放于室温及冷藏，冷冻绝对能留下更多营养价值。

食物冷冻仍会产生化学、物理反应，如蛋白质变性、淀粉老化、油脂氧化等，只是速度延缓了，因此，徐国强提醒，最好还是在3个月内将冷冻食材食用完毕，摆在冷冻库里头当万年食材可是不行的。

到底，食材该如何处理、保存才恰当？

分装前先调味，事半功倍

冷冻前的处理、分切、分装是基本功，加上调味则能事半功倍。食材达人杨贤英说，一来备料一次就能完成4～5餐的食材，再者，也省下日后等解冻、腌肉等入味的时间，要吃的时候直接下锅，省时又省事。

杨贤英以肉类举例，采买前先想好要做哪种料理，比如一盒火锅肉片除了煮火锅外，还可以做蒜泥白肉片、泡菜猪肉、姜汁烧肉等，分装时，就先以调味料、辛香料腌好再送入冷冻。如果家中有两个人用餐，想要吃不同口味的主菜也很方便。

别为管理食材感到压力大。杨贤英提醒，有空才采买，一次处理一种食材，才能轻松无压力。且愈忙的人愈需要管理好冰箱的食材。当下班后累得没时间备菜时，只要从冰箱拿出冷冻鸡腿放入烤箱、冷冻饭蒸热、冷冻蔬菜煮个汤，就有简单、快速的晚餐上桌…【全文未完，完整内容请见《康健》208期】

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