草根影响力新视野  章致纲 

天气冷吱吱，你会想吃什么？吃火锅肯定是许多人的首选餐食。

但你知道吗？从便利商店、超商买回来的火锅浓缩汤底是很方便，打开包装袋，将所有粉状物及食材倒入滚烫的清水锅里，就能煮出一锅风味十足的火锅汤底，不过仔细详阅营养标示，你可能会看到“L-麸酸钠”、“5′-次黄嘌呤核苷磷酸二钠”及“5′-鸟嘌呤核苷磷酸二钠””等成分名词。

以上虽然都是合法食品添加物，能够改善火锅的色、 香、味风味，例如：L－麸酸钠是俗称的味精，提供鲜味、5’－次黄嘌呤核苷磷酸二钠简称GMP，呈现肉质鲜味、5’－鸟嘌呤核苷磷酸二钠简称IMP，呈现香菇鲜味。

但从健康角度来看，过量摄取会增加肝肾负担，甚至引发腹痛、过敏等健康问题，要吃到安心健康的火锅，需透过天然食材的搭配、厨艺工序的讲究，鲜美之外，还能减少身体负担！

图片取自:(示意图123rf)

安心健康火锅煮4步骤

火锅汤底攸关饮食健康，煮得对，能为健康打底；煮错了，会提升健康风险，该如何煮一锅甘甜清爽，低热量、低钠的高汤火锅，以下4步骤一定要收藏。

Step1：煮一锅甘甜清爽汤底

・可以选择低热量、富含维生素及矿物质，具有鲜甜、清脆、带有土地气息的当令蔬菜，像是白萝卜、牛蕃茄、黄豆芽都是不错的选择。

・挑选带有海味又营养丰富的海菜类食材，像是干燥昆布、海带、裙带菜，能够提供自然甘甜的海洋风味。

・熬煮一锅鸡架子汤作为火锅汤底，可以提供清澈鲜甜的基底，并含有丰富营养素，包含优质蛋白质、丰富氨基酸（如甘胺酸、精胺酸）以及多种矿物质（钙、磷、钾、镁）、少量脂肪。

・以蔬菜、海菜为基底的汤底，非常适合素食者、减重者及注重健康的人士食用。若希望汤底有多层次的甘甜清爽口感，可以视个人喜欢的口感混搭各类蔬菜、海菜及鸡架子进行调理。

Step2：汆烫生鲜肉片及海鲜

汆烫是非常实用的快速熟成的厨艺工法，技巧很简单，将生鲜肉片及海鲜（如鲜鱼片、鲜虾、蛤蛎等）快速放入沸水中，快速烫过（约数秒至数十秒）就可以起锅了，可以享受到鲜嫩肉质，并能够喝到鲜美不油腻的汤头，建议可以盛出两碗暖心享受。 

生鲜鱼片、肉片所含的酶蛋白质，加热至温度超过65°C，便会失去活性，由于汆烫时间很短，能够让生冷的鱼片、肉片快速加热至50°C～60°C的温度，并可提升本身酶的分解能力，转变成软嫩多汁的口感。

Step3：熬煮根茎类食物

吃火锅不一定要搭配米饭，可以挑选各式各样的根茎类食材，像是南瓜、芋头（炸过更好）、地瓜等，这类食物富含膳食纤维，低GI食物，较有饱足感，对身体负担较少。熬煮根茎类食物的火锅汤底，口感较为浓郁，适合少量喝汤，不宜多喝。

Step4：多加些新鲜叶菜类

接著是新鲜叶菜类（大白菜、高丽菜、茼蒿）下锅时刻，需要注意每一种叶菜类的烹煮时间，大白菜、高丽菜可以煮久一些，茼蒿就需快煮捞起，才能引出蔬菜本身的甜味。

Tips

・汆烫时，需先烫肉片、海鲜（如鲜鱼片、鲜虾、蛤蛎等），再烫青菜，才能喝到有层次丰富的肉汤。

・挑选肉片，以生鲜为主，避免组合肉片，以免烹煮时汤头会浮起白色浮沫，若汤头有浮沫，建议可以用漏勺或饭勺轻捞，或用冰块吸附。

・要挑选新鲜的海鲜，才能避免吃到有阿摩尼亚味的腐败物质。