文╱李建兴

清晨闹钟一响，李莉敏（化名）忍著前一天加班的疲惫，从床上跳起来，急急忙忙冲进厨房，赶在孩子上学前，料理好爱心盒饭。

李莉敏的孩子就读国中八年级。刚升上国中的时候，原本是订学校的营养午餐，但是过了不久，就经常听到小孩埋怨营养午餐的菜色不好，看著许多同学订校外盒饭，甚至还不乏家境优渥的同学，每天吃著五星级饭店送来一份100～200元的日式料理，让李莉敏的小孩好羡慕，嚷嚷著要另外订餐。

后来，李莉敏决定自己做盒饭，但不免纳闷：“学校的营养午餐究竟有多难吃？”

她看了一下菜单，每天都有一个饭、一主菜、四道副菜还外加一个汤，菜名看来琳琅满目，让她更加不解问题出在哪里？问学校承办营养午餐的主秘，结果引来牢骚：“我们也很难做！”

长期在第一线与业者接触的主秘表示，午餐收费55元，要求一主食（饭），一主菜，外加四菜一汤，另要求食材要非基改、吉园圃安心蔬菜，甚至有机，肉得有CAS认证过，每天菜色还不能重复。

“你想想，在台北市，随便吃个盒饭都要70、80元，菜色还未必那麽多，巧妇难为无米之炊！”只是道理人人都知道，但是却没有人敢反应。校长就提醒他：“千万别在我任内谈涨价，免得家长误认我污钱。”

近几年来，台湾食品价格上涨四成多，是所有台湾物价中上涨最多的，导致团膳业者供餐品质愈来愈差，甚至新学期招标时，竟还流标。主秘只好硬著头皮，拜托友好业者来投标。

这是一起真实案例。而类似情节近年来已在全台各地许多学校上演。

北市餐商从72家剩下11家

根据统计，全国中小学一年午餐经费高达150亿元，若加上社会善款与政府补助，更上看180亿元，这原本是一个庞大商机，却已沦为烫手山芋，愈来愈多厂商不愿再做营养午餐生意。

台北市餐盒食品公会理事长陈明信就十分哀怨：“2000年时，公会有72家的会员厂商承揽学校营养午餐，现在只剩11家。”

陈明信分析，当大量餐商退出市场，学生中餐恐怕有断炊之虞，内湖就曾有学校，一连流标四次，逼得校方低下头请友好业者投标。

就算是自设厨房，由厨工自行料理的学校，因为太低价，这几年也频频出现食材供应商拒绝投标，买不到食材的状况。

这种状况各县市都有。嘉义市南兴国中校长张瑛儒就指出，他先前在嘉义县某小学担任校长，县内20多所学校联合采购食材，但没有菜商愿意投标，差点开天窗。

值得注意的是，当餐商变少了，因为没有竞争，品质就难被要求，迫使学生只好外订盒饭，食安更堪虑。到底台湾百万中小学孩子的营养午餐，出了什么问题？

问题1：餐费过低 冻涨让行情脱钩

“问题就出在价格，无论是团膳业者、食材供应商，以至于学校的自设厨房，都面临了巧妇难为无米之炊的窘境，”全国家长团体联盟食安小组执行长孙文昌道破了病源。

他指出，目前全台营养午餐收费，各校不同，平均每人35～37元不等。大台北地区收费最高，每餐约莫42～60元不等，但在乡下，大概只落在30～35元左右，全国餐费最低的云林和嘉义县，平均更只有27元。

这样的经费，约市售盒饭的半价，还不是全数花在食物上。以台北市的国中桶餐来说，55元收费，大概只有42元用在食材。

而收费低廉的云林和嘉义县，食材预算更只有16～18元。“某国小甚至传出12元的离谱价格，一套营养午餐竟然比不上一杯豆浆的钱，合理吗？”嘉义地区营养午餐食材供应商，丰富家负责人赵任专透露。

除了离谱的低价，与物价脱钩的“冻涨”制度，也是办不下去的主因。

主妇联盟秘书长赖晓芬指出，许多县市祭出免费营养午餐福利，由县府预算支出，但预算不足，又耽心得罪选民，根本不敢调高。

一位在中部某国中承办营养午餐的营养师就气结：“一天只要多个2块，菜就很好买，我也不用一天到晚跟厂商吵架了。”

曾是嘉义最大的营养午餐食材供应商──泓轩食品负责人陈居财忿忿地说，在极盛时期，他一天要供应全嘉义2万份营养午餐，后来看不惯“政府呷米不知米价”，2015年正式淡出。

但令人耽心的是，在夹缝中求生存的餐商，为了要求生，只好大量使用再制品或加工品，才能降低成本。

“你知道为什么三杯鸡、咖哩鸡，常常出现在菜单上吗？”孙文昌分析，厂商多半是使用最便宜的鸡胸肉，只好用重口味烹调压过去。另外，鱼类用炸的，以掩饰新鲜度不足。

一位果菜市场的中盘商就透露了业者买菜手法。“下午2、3点，整个拍卖市场要结束了，业者才进去‘总扫’，因为拣剩的，最便宜。”

问题2：订餐率偏低 餐商拚量输品质

为了生存，除了得捡便宜货外，还得尽量接更多的生意，以达到经济规模。台北市餐公会理事长陈明信估计，台北团膳业者，至少一天要承接1.5万份以上，才能正常运作。

“这并不是多接二、三间学校就能达标的，”陈明信分析，目前营养午餐在招标时，并不是由单一餐商独揽，通常由二、三家业者轮流，这意谓著在没轮到供应的日子，餐商是没收入的。

甚至，有些学校采取由二至三家餐商同时供应，学生每一周都能够自由更换餐商，虽然让菜色有了多样性，但是却稀释了业者的供应量，成本更难控管。

而订餐率过低，亦是一大问题。陈明信表示，以台北市来说，不少家庭所得高，根本看不上学校的营养午餐，订餐率只有五成。据了解，台北东区一所国中就有一群家长曾固定向兄弟饭店订餐，而天母则有许多日本料理店，把送餐到校园，当成一门生意。

他进而分析，订餐率愈低，厂商只好再多接量，导致多数业者都同时供应给20、30所学校。每天光送餐，就得花好几个小时，很难保持新鲜，受害的还是学生。

过度复杂的菜单，最让人难招架。陈明信表示，许多学校为了取悦学生和家长，会要求菜色不能重复。以食家安为例，光一所学校，一个月就要生出上百道菜色，不但让工序变繁复，也徒增成本。

《远见》取得台北市某国中菜单，果然发现，光样式最单纯的饭，一个月就有十种，除了白饭，还有燕麦、糙米、胚芽、海苔香松、薏仁、芝麻和香菇肉丝油饭。

其中的菜色更是五花八门，还不乏在餐厅才看得到的菜色，例如金喜烧大排、菠萝咕咾肉、糖醋油腐煲。“这还好，还有学校菜单上有‘佛跳墙’的！”陈明信坦言，部分业者为了应付学校要求，故意取了好听的菜色吸引学生，但其实所谓的佛跳墙只是有排骨和芋头块，根本名不符实。

最重要的是，每天开这么多菜，学生根本吃不完。据统计，台北市学校剩食率大约一成，等于每天得丢掉2万个盒饭。

问题3：制作、送餐时间长 难保新鲜

值得注意的是，由于团膳业者一接就是20、30所学校，一煮就是上万人份，为了简化工序，就把最难处理的“饭”，再外包给专门的“煮饭公司”，让品质管控多了漏洞。

2015年9月，供应大高雄地区中小学6万多名学生营养午餐米饭的甫洲实业，被媒体爆料，在米饭中使用添加物，引起喧然大波。许多家长这才发现，原来孩子吃的营养午餐经过层层外包。

餐商透露，煮一锅饭的时间可以炒五、六样菜，所以米饭都是委外。但偏偏煮饭公司也得大量承接才能回本，时间一样冗长。甫洲公司总经理吴宗霖就十分无奈，做午餐的饭得从凌晨开始。

问题是，厂商作业时间提早，从开始煮饭到孩子吃下肚，几乎半天了，鲜度堪虑。

另外，许多学校会要求业者将饭菜一一送到各班，这么一来，又让送餐时间多了一个小时，难怪孩子吃的大部分是不新鲜的凉菜。

卫福部统计2014年国内食品中毒案件发生场所，发现全台有4504人中毒，其中1958人在学校，比例占了43.47％，等于每十个食物中毒者，就有4.3个是学生，而这数字足足是餐厅的1.55倍，更是摊贩的26.45倍。

或许你会认为，若学校自设厨房，就能缩短制作时间，应更为新鲜。

对此，泓轩食品负责人陈居财表示，由于少子化，许多小校人数无法支撑厨房运作，而大校则没场地，就算愿意自设厨房，食材供应商也与团膳业者一样，得接数十所学校才能达到经济规模，送来的菜也未必新鲜。

问题4：监督不严造成弊端丛生

讽刺的是，许多学校的午餐，往往门槛订得很高、监督却很松，弊案就发生了。

孙文昌就举例，2002～2011年之间，就有厂商为了得标，竟然以餐费7％～8％（约每人3～4元）行贿评委，甚至赠送智慧型手机，一旦供餐出了问题，评委便会暗中包庇。

“后果是，每每有学校倡议合理涨价，就会被家长质疑：‘都有多余的钱可以A了，可见用不著涨价。’”孙文昌无奈地说。

甚至不少得标厂商还会被学要求回馈，内容大多是要求赞助学校活动，如运动会提供摸彩奖品及分摊学校的电梯维修费用，或帮学校添购设备，这又排挤了营养午餐的食材支出。

明明是100万人与近200亿的市场，最后却成为烫手山芋。在价格和价值的天平上，得靠政府、家长、校方和厂商的智慧，让孩子的午餐，营养健康又好吃。

【本文摘自远见杂志1月号；更多文章请上远见杂志官网】
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