出处：康健杂志201期 作者／王暄茹 图片／吕恩赐

近年来，盐曲在日本超火红，甚至被称为“可以喝的点滴”。盐曲有何神奇？来向“曲之女”学入菜。

盐曲是日本传统调味料，近几年却因为发酵食物对健康有益而开始火红。日本超市里有各式各样的盐曲和米曲制品，日本亚马逊网络书店也有上百本的盐曲食谱。

盐曲热潮也跨海至台湾，许多日式餐厅纷纷推出盐曲料理，如无印良品餐厅的香味柠檬烤鸡、黑醋酱猪肉都先以盐曲腌渍，软化肉质。台湾烟酒公司桃园酒厂也搭上这股热潮，除了生产盐曲，也开设盐曲DIY课程，是游客最夯的手做课程。

盐曲是米、曲菌和盐的发酵产品，和酱油的发酵过程类似，都必须经由两阶段发酵。第一阶段是米与曲菌经固态发酵为米曲；第二阶段米曲加入盐、水经液态发酵为盐曲，宜兰大学食品科学系教授林世斌说。不过，米曲和曲菌在台湾不易取得，许多人还特地跨海从日本带回原料自制。

但究竟盐曲有哪些魅力，让人如此风靡？

健康：盐曲发酵好菌有益于肠胃道，被称为“可以喝的点滴”

发酵食物之所以热门，和肠道菌研究进展神速有关。

近来已发现，肠道菌群与肥胖、过敏、非酒精性脂肪肝、第二型糖尿病、忧郁症及免疫等疾病有关联，因而肠道被称为“第二个大脑”。

而盐曲正好搭上发酵食物的风潮而流行。盐可筛选益菌，抑制有害菌。米曲加盐、水发酵时，腐败菌、病原菌无法生长，但是耐盐的好菌能够生长；发酵过程也会产生苹果酸、柠檬酸、乳酸、醋酸等代谢物，有助于肠胃道健康。

食物经过发酵后，能提升整体的抗氧化活性，也是盐曲的健康利多。

美味：一匙盐曲增添甘、鲜、甜，味蕾好似在跳舞

“发酵”让食物散发出生命力的味道。日本江户时代文献《本朝食鉴》中记载，盐曲是用来腌渍蔬菜或鱼的调味料，只要加入盐曲，就能醍引出食物的原味。

米曲菌（Aspergillus oryzae）是用于酿造日本清酒的糖化菌，具有上百种酶，可有效分解…

【全文未完，完整内容请见《康健》201期】

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