草根影响力新视野  章致纲 

一颗新鲜蛋，无论是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，在厨艺科学工法钻研下，不仅可以调理出各种令人惊艳的风味，还能提升料理的质感。在碱、盐物质作用的化学变化下，我们还能看到新鲜生蛋的另一种变化及质感。

新鲜蛋最主要的化学变化是蛋白质凝固（coagulation），是指蛋白质在受到热、酸、碱、盐等因素影响下，分子间会重新排列、结合，形成网状固体结构的过程，此一过程被称为变性。利用碱、盐作用形成的蛋白质凝固，是一种化学凝固，将碱、盐作用于新鲜蛋内，就能够改变新鲜生蛋的质地，转变成两种不同于新鲜蛋的蛋品，更赋予截然迥异的外观与口感。  

皮蛋：强碱渗透的美味

将“碱”作用于新鲜蛋，使蛋白质凝胶化，最终会变成皮蛋。

皮蛋的制作是使用新鲜生蛋与石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰反应，利用碱性溶液，使蛋白凝胶化，进而变成富有弹性琥珀色的胶体。蛋白中的硫进入蛋黄后，因接触到蛋黄中的铁质，会产生墨绿色的硫化亚铁(FeS)，使蛋黄变为墨绿色的黏稠型态。

皮蛋料理中，皮蛋豆腐是大众美食，材料简单，皮蛋、豆腐、酱油、麻油、葱花；作法简易，将皮蛋剥了壳后，切成两半，静置十分钟，让氨味逸散，接著放在冰镇的嫩豆腐上，淋上酱油（膏）、麻油，搅拌均匀后，就能享受到混搭美味。

皮蛋豆腐美味啵棒，若没有认真挑选皮蛋品质，美味可是会扣分。好吃的皮蛋是指新鲜上市，未经冷藏的皮蛋，剥开后，会看到皮蛋蛋白呈半透明，且无明显斑点，蛋黄呈墨绿色均匀类似黃油状的凝固；入嘴后，可以吃到蛋白的Q弹，蛋黄的溏心软嫩。

图片取自:(示意图123rf)

皮蛋挑选、贮存有诀窍 

・品质好的皮蛋，外观没有破损、污渍或斑点。

・用手轻敲蛋壳，品质好的蛋声音听起来会比较清脆；若有破裂，听起来会有“啵啵”声音，切开后，无法看到类似黃油状的蛋黄，反而会在角落边看到固体的黄色状硬块，这是蛋壳破裂后，硫化物气体会从裂缝中散掉的反应，可以食用，却少了软嫩口感。

・闻闻看皮蛋气味，品质良好的皮蛋，只有温和氨味，若有刺鼻味或涩味，表示品质不佳。

怎么贮存？皮蛋已是熟的食品，并不需要放置冰箱保存，加上有蛋壳保护，不易腐坏。

咸蛋：盐巴渗透的流沙

咸蛋是利用盐巴渗入新鲜蛋内，让蛋黄产生盐析作用而出油，且会产生特殊黄色的砂质感；此外，盐巴会使蛋白保持液化。

咸蛋料理中，苦瓜咸蛋是台湾特有的热炒菜，有两派极端的爱好者，一派是搭配咸蛋炒出来的苦瓜料理，一定要有苦瓜苦涩味，另一派是绝对不能有苦涩味，只能有苦瓜回甘、清甜味。

苦瓜咸蛋，要吃苦味还是不要苦味？

有一回到阳明山登山，途中到餐厅用餐，有点年纪的山友点了苦瓜咸蛋，端上桌后，咸蛋黄油滋滋，又经过爆香，香气四溢，却少了苦瓜特有的苦涩味，纷纷摇头：“苦瓜炒咸蛋怎么不苦了？”

苦瓜咸蛋的作法简单，咸蛋蛋黄炒香后，放入切片、川烫后的苦瓜翻炒，均匀裹上咸蛋后，放入适量盐，即可盛盘食用，怎么会少了苦瓜苦味？问过餐厅老板后，原来到餐厅用餐的人以年轻朋友居多，不喜欢吃有苦涩味的苦瓜咸蛋，于是改变原本的厨艺工法，首先将苦瓜切薄片，经过多次川烫、冰镇的工法去掉苦涩味，就成了没有苦味的苦瓜咸蛋料理，“若要吃带有苦味的苦瓜炒咸蛋.，最好提前能提醒！”老板好心叮嘱！

还好苦瓜咸蛋的特色美食在于咸蛋品质，只要挑选有流沙质感的咸蛋，就能吃到对味的苦瓜咸蛋。