草根影响力新视野 图/文：钟艺

饵，云南人最爱的主食之一。因为做法千奇百怪，口味多样，口感独特而成为云南人家中常备的小吃。如果说过桥米线是云南美食的第一张名片，那饵食就应该是当仁不让紧随其后。

虽然糯食在中国南方人餐桌上很常见，但作为糯食家族中重要一员，“饵”这名字只有在云南才听得到。每到春节，云南的乡间人家都会选取家中最好的大米制作成饵食，经过淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制，一粒粒大米被塑造成了不同的形状，成条成丝的是饵丝，成片成块的是饵块。在饵食刚做出来的那一刻是孩子们最幸福的时候，刚出炉的饵食香甜可口，没有了大米的涩，更多了一种清甜的回甘。

烧饵块是云南街头最常见的小吃，也是上班族最喜爱的早餐之一。把定型了的饵块切成薄片放到炭火上用高温烤热，到表面微焦黄时，在饵块上涂芝麻酱、辣酱、花生酱、油辣椒、豆腐乳等，最后夹油条或者蔬菜，一道不可错过的云南美食就此诞生。



烧饵块好吃与否的关键是制作饵块的大米品质和酱料的味道。虽然在云南街头四处都有烧饵块的小食摊，但却需要用心寻觅能拥有纯正味道的烧饵块。制作饵块的大米需要用上等的新米，这样才能保证做出来的饵块糯而不黏口，入口而回甘，除了能用大米制作饵块，紫米也是好材料。

佐饵块的酱料也需要精心烹制，芝麻酱从芝麻的炒制到研磨都需要极大的耐心，不到火候芝麻酱出不了香甜味，过了火候芝麻酱会泛苦泛酸。辣椒酱需要挑选特定的辣椒品种相互搭配，制作出来的辣椒酱必须要香而不辣，上色诱人。花生酱作为酱料中的主角更是决定了烧饵块一半的味道，配上昆明出品的甜酱油，将炒制香脆的花生米碎入锅翻炒，待二者合二为一，甜咸搭配得当时出锅冷却。酱料的每一步制作都需要经验和耐心，也因为如此，烧饵块的好味道并不常见，但庆幸这样的“老云南味”并没有消失殆尽。

把饵块切成一寸见方的小薄片，加云腿丝、肉片、鸡蛋、蔬菜等入锅翻炒，各配料红绿相映，在保有自己味道的同时又使饵块既清爽又香辣适度。这道既可做主食也可以佐餐的炒饵块就是鼎鼎大名的“大救驾”。相传明朝灭亡后，李定国，刘文秀等大西军在1656年携永历帝朱由榔辗转来到云南昆明。两年后，清军入滇，吴三桂率军逼近昆明，永历帝与李定国，刘文秀率军西走。到云南腾冲时，曾几度断炊，危在旦夕。腾冲老百姓见状，将炒饵块奉上，这才使得永历帝等人解围。永历帝叹：“这真是救了朕的大驾!” 从此，炒饵块就拥有了一个相传千里的好名字"大救驾"。

饵食，来自于大米，却又是大米的另一段奇妙历险，谁又能说主食不能做的让人垂涎欲滴？

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