文／晏凌

牛肉干的历史沉淀很深很长，可以说也是风靡神州大地的一道休闲零食，在大陆市场既有行销全国的牛肉干品牌，也有各地多姿多彩作为土特产的小品牌。

因为对这道零食的偏好，笔者尝试了北京、青海、云南、广西、湖南、江西、广东、浙江、上海、海南、内蒙古、四川、重庆等十多个个省份和直辖市的牛肉干，发现味道各具特色，实乃地方文化与特色所致。

以肉质而论，当属耗牛肉为佳。耗牛产自中国大陆西北高原地带，以西藏、青海、四川藏区居多。此三地所产耗牛肉干，肉质结实，嚼劲十足，营养价值远远高于黄牛肉干和水牛肉干。耗牛肉干基本都是大块大块的形状，和当地人大块吃肉大杯喝酒的性格一脉相承。加上高原地区气候干燥，自然风干，著实不需要花费太多的力气。耗牛肉干基本上还是游牧民族豪爽的味道。

以味道论，当属湖南、贵州、四川的牛肉干最善用丰富多样的中药香料，牛肉干中的辣味也是一绝。秉承了“湖南人怕不辣，贵州人不怕辣，四川人辣不怕”的红火精神，其中湖南牛肉干就像湖南人霸蛮执拗的性格，坚持自我，绝不妥协，将对辣椒的偏好做到极致。湖南津市市的五香牛肉干，口感丰富、劲辣过瘾，但从不对配方稍作改良，也坚持手工小规模生产，故只能风靡湖南本土，却从未走向全国。其中名为“酱板牛肉干”的品种，跟一般烘烤类牛肉干不同，酱板这一工艺要经过腌、卤、烤、焖、风干等多道工序，真正地把味道完全渗入肉中，吃起可以说叫杀人不眨眼，辣人一瞬间。

四川、贵州则变通不少，在保持原有辣味上，善于中和其他口味，开发多样品种。行销全国的“老四川”牛肉干，产自重庆，却是众多地域口味的结合，这与战时全国各地民众逃难至此地有莫大的关联。贵州的“牛头牌”牛肉干在全国各地的超市也渐渐崭露头角，难能可贵的是，“牛头牌”牛肉不仅将传统的片状牛肉干发扬光大，更是开发了牛肉粒、牛肉丝等众多类型。

以独特而论，广西、云南一带的牛肉干，开辟了一种名为“腊干巴”的特色。这种富有浓郁南方少数民族特色的品种，将鲜牛肉用盐、糖以及中药香料腌渍后，烟熏而制。柴火与野味的融合，讲述的是远古时期南方少数民族在湿冷之地生存的故事。另外一个苦寒之地的内蒙古，铁骑民族骁勇善战的故事也未能离开作为“成吉思汗“行军粮的牛肉干。

以销量而论，广东和上海的牛肉干可能是超级市场最多的品种。这两地不仅是珠三角和长三角的代表省份和地区，同时也是中国经济最为发达的地方。发达的商品行销意识，遍布全国的经销网店，带动了这两地的牛肉干加工制造产业。而紧邻上海的浙江，出产的“母亲”牛肉干，却是浙江人继承了海派精神，抓住了细分市场，引入地地道道的外国风味。

 

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