草根影响力新视野 图/文：韩秀娟
它，是晨光初照时，许多兰州人的早餐；亦是夜深人静时，许多身在异乡的游子魂牵梦萦的乡愁；它，是许多华人提到兰州时，第一个想到的词汇；亦是许多奔赴兰州旅游的人，卸下行囊后的首选美食。它，就是兰州牛肉面。

一碗面，一份情思。柔滑的面条，神奇地舒展著花样；醇香的清汤，紧紧地勾住食客们的味蕾。这是一碗有故事的面，百年以来，生活在黄河两岸的人们从不同的角度解读著它的前世今生。而今天，我要告诉你们另一个故事。

这碗面，外地人常称“兰州拉面”。这个命名的由来，缘起于上世纪80年末开始，青海化隆人在全国各地开设的面馆。最初称为“青海拉面”，后来换上“兰州拉面”的招牌，名声也就从此远播。而在兰州，它的名字是“牛肉面”，或者，还有一个更剽悍的名称——“牛大”。

20世纪初，一位名叫马保子的年轻人制作的“热锅子”牛肉面，被公认为兰州牛肉面的雏形和源头。冷面条加热汤汁，即是当时的技艺。后来经过改良，才形成了如今一清(清汤)、二白(白萝卜)、三红(红辣椒油)、四绿(香菜)的牛肉面符号。

现在，“兰州清汤牛肉面制作技艺”已经成为兰州市非物质文化遗产保护项目。近日，我有幸拜访了这一项目的唯一传承人——马学明老人，与他聊起了一段兰州牛肉面传承的往事。

这位68岁的回族老人身体健硕，对伊斯兰教有著虔诚的信仰。刚刚拿到“兰州市非物质文化遗产代表性传承人”证书的他，在谈及过往时，首先对自己的师傅充满了感恩和敬意。这一切，都与“文化大革命”那个特殊年代有关。

1964年，年仅16岁的马学明成为兰州市饮食公司中央广场牛肉面馆的一名正式职工。他所在的面馆可谓藏龙卧虎，汇集了多位兰州清真美食的名厨，包括马保子的儿子马杰三（兰州牛肉面第二代传人）。“文革”开始后，马杰三被定为“资本家”，从此无权掌勺，成为了“改造对象”。白天洗碗、打杂，晚上被关押。无论身处何境，虔诚的信徒都会将宗教植根于心。在彼时的高压氛围中，回族人马杰三每天只能悄悄地做“礼拜”。而为他站岗望风的，正是“红卫兵小将”马学明。这个既聪明能干，又有著善良天性的年轻人，随即得到了马杰三的赏识。在几个月的共同生活中，马杰三不断向这位年轻人传授宗教知识，并教他做人要忠厚、诚实，然后才能做事。用马学明老人的话来讲，二人首先在思想上得到了统一。

有“道”而后有“器”，随即，马杰三开始向马学明传授正宗的兰州牛肉面制作技艺，从调料配制加工、煮肉调汤到和面拉面，甚至烧煤生火。由于马杰三在当时身份敏感，因此技艺的传授无法公开，只能白天暗示、晚上明示。如此，三个月后，马学明完整学习了兰州牛肉面的制作技艺，并成为这一技艺的第三代传人。

一个无意、一个有心。这就是许多人不知道的兰州牛肉面的传承故事。

任几十年风云变幻，初心却就在那里。技艺的一代代传承，最需要的应是感恩和坚守。

可别以为兰州牛肉面就是简单的汤煮面。马老告诉我，正宗的牛肉面制作有著严格的标准，例如肉和面的配比（一袋面、十斤肉）、和面（早期和面时使用蓬灰，一种山野里生长的蓬草烧制的灰）、抻面时指尖套面的手法、调料的选材加工等等。仅用于煮肉的调料，就多达二十余种。而且，调汤和煮肉分别使用不同的调料。数十载以来，马老不仅在做人层面恪守著师傅的教诲，而且在技艺的传承中坚守著本真。

当下社会，一些急功近利的所谓兰州牛肉面商家，只顾追求利润，多有背离传统牛肉面的制作要求，在某些方面缺少严格把关，令兰州牛肉面蒙尘；或者只注重店面的装潢设计，在内功上不给力。面对这样的现象，马学明老人感到心痛，于是不顾年事已高，打出“本土”的旗号，重振兰州牛肉面的美名，以满足各路食客的口福。

退休后的马学明老人，又和儿子成立了兰州本土本坊牛肉面公司，旨在推广最正宗的传统兰州清汤牛肉面技艺和文化。如今在北京、天津、河南等地都有加盟店。细细读来，这“本土”二字，浸润的是马保子、马杰三和马学明三代兰州牛肉面人不懈的追求，续写的是他们对中国西部民族风情美食的重塑和传承！

马学明老人

马老演示兰州清汤牛肉面制作过程

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