草根影响力新视野　文：鲁力立 图：sharonang

中国人的饮食以熟食为主，讲究煎炒蒸炸。而西方美食则对食材本身的天然和原始保存得很好。生冷食物为主的西方人也因此有著一副好体格。然而，在中国美食俘获全世界味蕾的今天，很多人都不知道醉蟹这样的生勐而原始的菜肴。或许因为它太不符合中国人饮食的习惯，但是我却觉得这倒是一道带有浓重中华文化的美食。

醉蟹，顾名思义，用酒等其他佐料腌制生蟹后直接食用。的确血腥，与中国温润友善的传统文化相矛盾。但其精致而细腻的做法，却与中华美食精神一脉相承。醉蟹是江南地区的传统美食。江南的蟹与江南的米酒和黄酒是上乘佳肴，彼此碰撞和交融，在时间的洗礼中发酵，可见滋味。取当季新鲜活泼的河蟹，母蟹最好。将底部脐内脏污物挤出，洗刷干净后塞入少量精盐和一粒花椒。新鲜葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开。咕咚咕咚的冒泡，香味也慢慢溢出。待冷却，加入黄酒或者米酒均匀调制成醉卤。选一只器皿，最好是陶罐或瓷罐。在底部均匀地撒好葱、姜、陈皮以及花椒等佐料，再将之前的河蟹放入，放入一层，则均匀铺满佐料，倒入刚刚酿制好的醉卤和酱油。最后，轻轻摇晃器皿，让昏厥的蟹充分沾染上所有的调料，保证入味。之前还在活蹦乱跳的螃蟹，此时此刻便早已安安静静地醉晕在坛底。

封坛后阴藏大约三至五天，醉蟹便能享用了。刚启坛，鲜美的蟹与佐料混合的香气扑面而来。因未曾烹煮，所以蟹肉娇嫩若滴，不消牙齿，只需一抿，蟹肉便化在口中。江南人多会烫一壶黄酒，因螃蟹为寒性，所以与温润的黄酒真乃天作之合。但是，对于脾胃虚寒者，则要谨慎食用。这毕竟是活生生的蟹呢。

这便要说到一则北方人的故事。多年前我曾经将一罐醉蟹带到北京给朋友品尝。无奈一群北方人为此受到了严重惊吓。第一是因为本身对螃蟹的少见，第二则因为对如此生勐的吃法不可理喻，最重要的是，他们瞪著大眼睛眼看著一个江南软妹子掏出一只蟹便开肠破肚大开“吃”戒，完全颠覆了他们的价值观。后来，在我的哄骗和醉蟹的诱惑下，一个东北姑娘闭著眼睛咬下一只蟹腿。我正期待著她惊艳的表情，没成想只嚼吧嚼吧，便“哇”地一声全吐了出来。多年之后她依然用看过《电锯惊魂》一般的表情对我说，实在下不去口。

江南醉蟹的做法很多种，比如上海醉蟹则讲究用花雕酒，兴化醉蟹则会用炒干的盐和花椒作为主调料，而我的家乡东台醉蟹则会用白酒和黄酒勾兑腌制。但不变的是一样的滋味。这种滋味是这片沃土的江南百姓对水乡的尊重与感恩。

Photographs on this page are available under a CC0 Public Domain.

更多评论：草根影响力新视野

延伸阅读：
吃货天堂津市的油炸货
后藏中心——扎什伦布寺
小绿汁，梦回童年
大沙地的美食秘密
跳动在味蕾上的兴义