图文创作：健谈

专家咨询：资深营养师 袁毓莹

台湾气候温暖、潮湿，蔬食若未立即食用，常常会面临到发芽的问题！资深营养师袁毓莹表示，并非所有蔬食发芽都不可食用！一般大家所知土豆发芽会产生龙葵碱（solanine）的有毒物质，不可食用，但其他许多蔬食发芽后仍可食用喔！

蔬食发芽后还能吃吗？其实植物发芽时需供应芽苗足够的营养才能生长，所以许多蔬食发芽后养分会转移到芽苗上，可能造成蔬食营养流失的状况，但若单就芽苗本身则具有很好的营养成分，例如近期当红的芽菜就是一例。整理居家常见蔬食发芽营养转变状况，可提供民众参考。

豆类：

黄豆、绿豆发芽时，营养成分会从豆类转到芽苗上，黄豆芽、绿豆芽都有良好的营养价值。

芽菜：

养生食材中常见的苜蓿芽、豌豆苗、萝卜芽、青花椰苗等都是食用发芽后的芽苗，亦具有丰富的营养价值，但建议洗净后可生食，或采低温烹调，以维持既有的营养价值。

辛香料：

家中常备的蒜头、生姜，常常久没用完就发芽了！其实，蒜头发芽后的蒜苗含有丰富的营养与抗癌价值，但是蒜头本身部分营养就会转到蒜苗上，生姜亦有类似的状况，故发芽后建议尽早食用为佳。

延伸阅读：

【土豆的营养价值】 http://www.havemary.com/article.php?id=3804

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原文请见：蔬食发芽可吃吗？｜营养教室 蔬食篇11