文／田昊

中国的土菜大概是吃不全尽的。所谓土菜便是本土特质食材配以简单，相宜的地方技艺烹制而成。

钵钵儿菜，是湖南常德一带，民间常见的餐饮方式，就是将事先初步烹制好的原料，用陶制的炖钵盛装，随小火炉上桌，由食者边煮边吃，这跟时下重庆火锅、长沙干锅、广东火锅，北方涮锅等等都是继承了古代先民“烹于斯、食于斯”，炊、食合一的鼎食文化特征。但既为土菜，必有其独特的地方特色。

从名称上来看，不管火锅、干锅都是锅，一大锅。所以重庆火锅豪迈，满眼望去是一片沸腾的红油，漂浮的辣椒和花椒，各类食材均可入锅，讲究麻辣烫香；长沙干锅劲爆，去尽汤汁，食材直呈，间杂辣椒、大蒜、香菜等一干佐料，香辣惹火。

而与锅不同的钵则是一种有深度，但较小的容器，于是不会像重庆火锅那麽大盆油，也不会像长沙干锅那麽干，食材潜隐于下，慢炖见功夫。这种古老烹食方式，是一种多汤菜肴，主料历经烹制，酥烂、鲜嫩，入味，并且有了清炖，浑沌两种变化。所谓“清炖”，即主料沥焯水后，放入清汤或清水加热调味即成，口味鲜嫩或软烂，汤多鲜醇。“浑炖”即将主料用煸炒、煎等方法进行初步热处理，再加入数几种甚至几十种配料调味至酥烂，味浓汁厚，口感多重，久炖更有不同。常德人历来的说法是 “一滚当三鲜”，吃得热，吃得辣便也吃得鲜。

而又因钵小，于是一般专烹某种食材，这便是跟大杂烩火锅不同的洞庭水乡之温婉细腻特点。其原料都取材于本地所产的水鲜、畜禽、时蔬等，原料广泛且易获得，绝对是一道非常家常之菜，所以常德人家家户户都会做钵子菜，来了客人都要炖几个钵，和三朋四友围炉小聚闲聊。

再加上常德乃川黔咽喉，湖南北大门，历史上战乱不止，但又尽得江南水乡之地利，所以北方人南下与南方各地移民都常在此汇集，也使得钵子菜技艺土生土长于斯，又得各地移民、流派之撞击交融，不断地推陈出新，发场光大，尤以常德所辖津市市，这座成长于民国的十三省移民小城的钵子菜用中草药调味最独具匠心，味道颇为惊艳。

生在羊城广州，难忘家乡味，遍寻不得。幸喜一好友无意发现广州番禺南村一家常德土菜馆，便约上三五好友，欣然前往。

五个人，两个钵足矣。

清炖土鸡钵，一炒一炖，几味普通去腥料，末了添点不抢味的新鲜青辣椒。无需太多繁复技法与调料，火候一到，紧嫩肉质，鲜浓肉味自然而出，杂陈口间，美不可言！

满满一锅羊肉钵，未开食，四溢的香气便令人食指大动。呼之欲出的羊肉，上盖红绿欲滴的新鲜辣椒，香菜叶子，煞是好看。浓味、嫩肉、中途下入千张和青菜，一桌人如风卷残云般一扫而光。

 

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