草根影响力新视野 文/兰津渡 图/大侠

米粉在湖南津市分圆状和扁状两种，圆的直呼粉，扁的则因为形似挂面而叫米面。这米面在广西叫切粉，广府叫河粉，潮汕叫粿条……

可不管在哪个地区，在这个普遍机器化生产的年代，纯手工制作的米面已经变得越来越罕有。但就在津市，我们还是费劲艰辛，找到了依然坚持手工制作米面的作坊。不过，据大师傅说，他们已经搬了三次地方。伴随著旧城改造拆迁，对于小作坊经营的老手艺人来说，他们的生存空间也越来越小!他们的薄利经营承受不了高企的房租，为什么我们的政府在城市规划中不能为传统老手艺人改造一些老房子作为工艺作坊和培育基地呢？

津市的手工米面制作跟潮汕粿条做法非常近似。

我们的镜头从这蒸汽腾腾，看上去并不那麽光鲜也无法光鲜的环境开始。这是正在将泡浸过的米沥干，等待磨浆。机器几个小时便能制几百斤米，但手工注定是无法比拼高效的。

古法的石磨当然已成往事、传奇。尽管坚持手工，也离不开机器磨浆。

磨浆后还要掺酵。其中的比例自然是外人不晓的秘方诀窍。

所谓掺酵，这一术语仍顽强地保持著古代的发音，平时方言读xiao的酵在这里念gao。掺酵，就是添加一些熟饭捣成米煳调匀，这又跟南宁榨粉的做法相似了，津市饮食文化确实博采众家，自成一体啊！

这一勺舀起来也是常年累月的硬功夫了，米面皮的厚薄全靠这一勺的手感!

手工米面在津市俗称“攮米面皮子”。在铁板中攮平一张米面皮，这活少不了力气加手感啊！

热气腾腾地出锅，那双手或许早已习惯了那样的温度。

倒出、铺平、叠好、码齐，日复一日地重复劳动，满是热气的狭窄空间，试问当下还有几人能坚持。劳动者的伟大也许并不在于有多么高的理想和情怀，而是一种为了生活的坚持和对手艺的不舍，但这种坚持和不舍又无意中传承著文化，留下我们对味道的记忆！



成品的价格是一张米面皮1.4元，跟机制米粉同价。价格如此低廉，但老板说只要还有街坊挂念这传统味道，他们就还会坚持做下去!

在天津市，依然还是有几家粉店专供手工米面。

如果炒粉，那非手工米面不可，弹性而富有韧度。



至于汤粉，那绝对是一种独有的粗粝，原朴口感。如果爱上，注定难忘！

最后的镜头，留给我们的尹大师傅。全程制作中，他都含著笑，默默地在旁监看。我们的到来，让做了一辈子米面的尹师傅打开话匣，讲了很多故事。到了尹师傅的年龄，自己已经做不动了，但依然坚持著传承这传统味道。这种味道叫执著，叫珍贵，叫感怀！

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