草根影响力新视野 夜未央编译  

随著天气持续变暖，许多咖啡饮用者目前每年都开始转向冰咖啡。但对于那些胃部较敏感的人来说，冷泡咖啡的酸度相对较低，使其成为他们全年首选的咖啡因补充品。这种更顺滑、更柔滑、更甜的咖啡是将咖啡粉在冷冻水中浸泡超过 24 小时而制成的。与热冲泡不同的是，额外的时间和较低的温度会吸收较少的酸，同时让咖啡的剩余化学物质有时间混合。

咖啡店对冰镇饮料或冷萃饮料的需求正在增加。然而，这可能会造成物流问题，因为冷萃咖啡通常需要24小时的冷藏时间才能产生风味浓郁、苦味较少的浓缩咖啡。

澳洲新南威尔斯大学的一组研究人员不愿意再等下去，他们最近尝试了一种强烈的替代冲泡策略：用超音波喷射咖啡渣。化学工程教授弗朗西斯科·特鲁希略（Francisco Trujillo）表示，其结果现在是他“最喜欢的喝咖啡的方式”。在最近与《新科学家》杂志的一次聊天中，我们得知了特鲁希略首选冷泡咖啡浓度的消息，同时《超音波声化学》杂志上也公布了他的团队工作的新概要。

研究人员在进行单独的声波实验时实际上发现了这种节省时间的新方法。特鲁希略和同事最初想知道，透过所谓的声空化进一步分解咖啡渣是否可能会产生更高的抗氧化剂水平。为了进行测试，该小组将Langevin传感器连接到Breville Dual Boiler BES920浓缩咖啡机上，并将其设定为以38.8 kHz频率声波喷射咖啡。虽然最终的抗氧化剂含量基本上保持不变，但研究小组仍然注意到最后一杯咖啡的味道令人印象深刻。

图片取自:(示意图123rf)

进一步的尝试和错误磨练了他们的冷萃咖啡。一种设定将浓缩咖啡暴露在超音波下60秒，同时以12秒的间隔将环境温度的水泵入咖啡粉中。在另一个阵中，他们也将总时间延长到了3分钟。随后，昆士兰农业和食品创新联盟对这两种方法进行了口味测试，以评估咖啡的质地、风味、香气和余味。

最终判决结果？ 1分钟冲泡法的得分与传统24小时冲泡法的得分基本相似，但在香气强度方面，它的排名似乎较低，这意味著萃取不足。虽然3分钟的冲泡后香气强度又恢复了，但也让它变得更苦了一些。从本质上讲，似乎1-3分钟的超音波空化可以产生同等品质的冷泡咖啡，而无需等待。

当然，科学家节省的时间会被成本所抵消，至少在最初是如此。根据《新科学家》报导，第一台​​浓缩咖啡机传感器装置需要近1万美元的设备。尽管如此，特鲁希略确实指出，进一步的改进将财务负担降低到“成本的一小部分”。但即使超音波方法永远无法走出实验室，至少特鲁希略的团队仍将保持适当的咖啡因，以继续咖啡技术未来的进步。

资料来源：https://www.popsci.com