文／鲁力立

现如今，路边小吃最为便捷和普遍的莫过于煎饼。和好面饼，煳于热乎乎的平锅上，快速摊开、推匀，薄饼立刻蒸腾出白茫茫的香气儿。趁面饼尚未凝固，煎饼师傅飞快而熟练地敲开鸡蛋，让蛋清和蛋白薄薄地盖满整个面饼，撒上葱花香菜等佐料，最原始的煎饼就出锅了。

然而，大抵是人类在面食的态度上都相似。比如西方风靡世界的汉堡和三明治，再有北方著名的小吃驴肉火烧和肉夹馍，面食似乎决不能单独食用，必须夹杂其他食物。因此，不知何时起，煎饼就在人们的脑海中自然而然地被“煎饼果子”所替代。

果子这个东西非常奇特。乍一看，都以为是水果、浆果等的别称，但在中华传统小吃里面却是一种油炸面点。它香酥脆甜，多伴以芝麻或者蜂蜜。在江苏安徽一带，则有春节必备果子的传统。因此，果子似乎成了一种祥和吉利的食物。

但是，煎饼果子的果子有极大区别。除了都是油炸面食，其味道和做法，甚至吃法都有很大的差异。这恐怕是由于地域的差异。煎饼果子是天津著名小吃，已有百年历史。它流传在北方地区，是冬季早点桌上最重要的所在。冰天雪地里，热腾腾的煎饼果子散发的香气，两手捂著，心里都暖洋洋的。实际上，果子应写作“馃子”。在天津或者山东地区，它就是油条的代称。然而，煎饼果子里面的馃子却又有另外一种油炸薄脆面食——馃篦儿。这也是我们当今煎饼果子中最常见的东西。或许，我们更习惯于叫其脆饼。所以，煎饼果子就是在面皮制作完成后，夹进馃篦儿的面点。

然而，这样的煎饼是毫无味道的。一家绝美的煎饼，百分之九十五来自于他家的酱料。甜面酱、辣椒酱，这些酱料的搭配才能形成各种独特的口感。而甜面酱的制作，又是及其深厚的一门手艺和学问。要甜而不腻，甜中带咸，富有酱香和酯香。这种酱料也是北方独有的特色，和烤鸭、炸酱面又有著莫大的渊源。

北方人爱吃煎饼，但是经过了时代的洗礼，煎饼果子已经不能满足聪慧而酷爱花样美食的南方口味。我人生吃到的第一口煎饼并不是煎饼果子那样。在我的家乡江苏，那里本土的煎饼不讲究皮薄，中间也不夹杂脆饼。但是它的美味却是我童年最美好的回忆。九十年代中期，小吃店正是遍地开花的时候。那个时候我并不太懂下岗和失业的意义，只是约莫记得每当放学，学校门口的小吃摊多了很多。煎饼就是其中最大的吸引。

这种煎饼皮是白面和的，加鸡蛋，可以加无数个鸡蛋。只要你愿意。鸡蛋和白面的分层清晰可见。之后就是最华丽的工程。火腿肠、培根、午餐肉、牛肉、肉酱、鸡腿肉、香菜、海带、木耳、紫菜……一字儿排开，只要你愿意，就没有不能添的。再刷上热腾腾的甜酱或者辣酱撒葱花、香菜和萝卜干，包裹装包出炉！在那个年代，加一根火腿肠是大餐，加两根火腿肠或者火腿肠加牛肉或培根就是超级大餐。如果你任性地告诉阿姨，牛肉、鸡肉、火腿肠撒肉酱，那你一定会在小伙伴羡慕的眼神中自豪地享受这份饕餮盛宴。但即便是顶级配置，也就是五块钱。但那已经是巨款，我是没有享受过的，但依稀对那份羡慕之情记忆犹新。

时代发展太快，天津煎饼果子不知何时已经横扫了家乡。这些年，我走遍大街小巷，已经很难见到几位风烛残年的老阿姨还在执著坚守著本土“豪华煎饼”。我问道，为何不做老煎饼了？阿姨们笑道，爱尝鲜呗，这个时髦，是北方的煎饼呢！言语中，带著莫大的羡慕和崇拜。可我却倍觉伤感。

 

延伸阅读：

天下第一粉——湖南津市牛肉粉

道不尽的牛肉干

羊城觅得家乡味难忘常德钵钵儿菜

面香的诱惑

你今天”煳“了吗