草根影响力新视野　董晓汾 编译

把苏打水倒进杯子里，就会产生泡沫，但这些小气泡很快就会消失。然而啤酒却不一样，在啤酒上端会全部都是泡沫，在倒满流出之前会一直保持。两者都是碳酸饮料，而且都是从玻璃杯或瓶子里倒出，那麽为什么啤酒上端会形成泡沫，而汽水却没有呢？

一杯啤酒上端的泡沫包含了很多的东西，从气体和蛋白质的微妙的相互作用到酒精含量，啤酒是复杂的，不仅仅是指它的味道。不管你喜不喜欢，啤酒泡沫都是你即将要喝的东西的预演。随著每一个啤酒气泡释放出一种香味，香味开始影响你对饮料的感知，并在你准备喝它的时候提前体验你的预期。另外，一层浓密的泡沫会让啤酒有黃油味更加可口（来源：Kitchn）。

事实上，啤酒是唯一一种能形成并保持泡沫的酒精饮料。这种泡沫的形成，也被称为成核，涉及到蛋白质的复杂反应。这包括大的蛋白质和它们的小表弟多肽。多肽是一种针对于大麦麦芽的蛋白质，用于啤酒酿造。脂质转移蛋白1（LTP1）对水很厌恶，为了避免潮湿的东西，它将利用二氧化碳的气泡作为一种救生工具。幸运的是，对于LTP1来说，有很多生命的预期救生工具，因为在发酵过程中产生了大量的二氧化碳，并且在装瓶过程中也会进入。当LTP1附著在二氧化碳上并上升到表面时，它会在气泡周围形成一层保护膜，使其更难弹出。这有助于啤酒上端泡沫比苏打水或苹果酒更持久，但这并不是唯一起作用的因素。额外的疏水多肽与啤酒花的iso-alpha酸结合，使得这一泡沫更加稳定（来源：Wolfe）。

即使产生泡沫的所有可能性都结合在一起，啤酒上端的泡沫也不是一件确定的事情。啤酒泡沫有一个最有效的点：酒精含量约为5%，过高或过低，泡沫将会消散（来源：Gammon）。

要记住，如果没有杯子，啤酒的泡沫就不会有什么大的潜力。下次你喝一杯起泡的啤酒时，仔细看一看容器。在玻璃的内部是否有难以察觉的划痕？在玻璃的内部是否有一个品牌标志，也许在底部？平面表面的这种中断形成了一个汽化核心，一系列的裂缝和刮痕，目的是为了鼓励气泡继续形成和上升（来源：库珀）。

这些特殊的改变，加上啤酒对泡沫的嗜好，意味著它上端的泡沫会比苏打水更大——不管它是怎么倒出来的。

 

Reference ：

Why does beer form a head but soda doesn’t?