炸鸡是要裹面粉太白粉、地瓜粉炸？还是干粉炸、湿粉炸？是要用？或者根本不用裹粉，直接放入油锅炸？

对于很少下厨，又很想亲自料理出酥脆的炸鸡新手来说，仅仅是腌料及腌透时间的厨艺工序已经花了些时间理解，接下来的“裹粉”更是学习重点，才能炸出酥脆口感。

炸鸡保汁，记得要裹粉炸

裹粉是炸鸡美味的关键，表层粉浆可以阻挡鸡肉组织液体（鸡汁）渗出，内层腌料可以有效抓住组织液体（鸡汁），油炸后，可以吃到表层的酥脆、里层的鲜嫩多汁。

裹粉有哪些？4种粉各有特色

不同裹粉炸出来的口感有不同的质地，但对新手而言，外观看起来都很相似，哪些裹粉才是经典？

可以使用的裹粉有小麦研制的面粉，中筋面粉最为适合，地瓜粉、树薯粉、土豆研制的太白粉也都是常用的炸鸡裹粉。每一种裹粉，都有不凡的炸鸡关键表现，可以依据个人喜欢的口感、质地加以筛选，只要能够炸得出你心目中的酥脆口感，都是经典裹粉。

中筋面粉：所含的蛋白质适中，约 8.5～11.5%，具有良好黏性，作为外层裹粉使用，能将鸡肉均匀包裹，形成一层保护膜，可以锁住鸡汁，炸出来的鸡块，较能呈现“外酥内软”口感。

地瓜粉：有粗颗粒和细颗粒两种粉末，一般炸鸡会使用粗颗粒地瓜粉。所含的支链性氨基酸较高，较有黏稠性，炸熟后会呈现酥脆口感，炸完静置一段时间，外皮也能保持酥脆，不至变得软烂。

土豆淀粉：土豆研制成的粉末，一般称为日本太白粉，单独作为炸鸡裹粉，黏稠度不高，容易脱粉，但因吸油量少，适合短时间煎炸，以增加外皮Q度，但需现炸现吃，放久易软。

树薯粉：树薯根部研磨提炼而成的粉末，也是一种太白粉，有容易脱粉的缺点，不能长时间保有酥脆口感，若想要滑顺的口感，反而适合。 

图片取自:(示意图123rf)

干粉或湿粉要怎么裹？才能决定口感

干粉（dry coating）与湿粉（wet batter）是裹粉的方法，也是决定炸物口感的关键厨艺工序。

干粉：是直接沾裹粉末的工序，任何一种或混合粉末都可以直接沾裹，但关键之处在于，沾裹后一定要等待粉末反潮黏紧，约三、五分钟，又称为“浸润”，之后再进行油炸，才能达到“外酥内软”的保汁效果。

湿粉：是将粉末加入水，或是含蛋、酒或油调制而成的稀煳粉浆，可以是单一粉末或混合粉末，例如：60公克低筋面粉+20公克玉米粉+1颗蛋黄，没有标准比例，完全视个人希望达到的口感而定。

湿粉是水浆状，鸡肉表面又较为湿润，直接沾裹粉浆，常有不容易黏黏情形，可以在沾裹粉浆前先沾上一层薄薄低筋面粉，再沾裹粉浆，炸出来的鸡肉就会较为完美。

沾裹了粉末的鸡肉进行油炸，不但不会影响鸡肉口感，有了这层薄薄脆皮，反而多了几分酥脆口感与多汁滑嫩的鲜味，湿粉与干粉的滋味各有不同，学会了，最享受的就是自己，“在家就能吃到咔滋脆感的炸鸡，真是人生一大乐事！”