草根影响力新视野  钟方

“吃花生，好事会‘发生’”，这是流传已久的吉祥歇后语，但真是如此？站在医界、营养界的立场，如果花生忽略了保存，又长期食用，有恐增加肝脏疾病风险。

保肝美食，剔除花生

明嫙（化名）是爱吃花生制品的花生控，从小就喜欢吃各种花生食品，带壳花生、花生米、卤花生、花生糖、花生酱……无一不爱。这日在朋友邀约下，听了一场由台湾保健营养开拓者谢明哲教授主讲的肝脏保养讲座，讲座中，谢教授提醒台下听讲者“不要经常食用花生食物及各种制品，避免损伤肝脏”，当下听到时，心里一怔，“花生不是长寿果吗？怎么会伤肝？”

明嫙和许多人一样，认为花生营养价值很高，有丰富的蛋白质，还有多种维生素、矿物质、植化素及不饱和脂肪酸，是标榜有益身体的健康食物，怎么会变成损伤肝脏的不良食物？听到的瞬间，明嫙相当疑惑，后经谢教授说明原委，并不是花生食物不好，而是与花生保存不当滋生毒素有关，明嫙终于理解谢明哲教授的用心良苦，愿意减少花生类食品食用量，若有必要选购时，也会更关注花生食品的完整性、履历朔源及营养标示，避免成为肝病候选人。

长期食用干净、无毒的花生有益健康，若是误食遭到黄曲毒素污染的花生，恐会伤害肝脏、造成肝病，增加肝癌的风险。为什么花生会被黄曲毒素入侵？我们又该如何察觉及避免吃到被黄曲毒素污染的花生？

 

图片取自:(示意图123rf)

花生发霉，黄曲毒素飙长

从产地采收的新鲜花生是不会验出黄曲毒素，可以直接蒸煮、冷冻后食用，或采用干燥法制程花生食品， 新鲜没有吃完或未经妥善保存的花生，放久潮湿后会出现发霉现象，长出黄曲毒素，所以黄曲毒素俗称发霉后长出来的毒物，对肝脏组织有极强的破坏性，同时被列为强烈生物致癌剂，只要1毫克就足以致癌，1993年被世界卫生组织癌症研究机构（IARC）烈为1级致癌物。

为避免花生发霉，采收后的花生需经大太阳底下曝晒，或是利用干燥机进行干燥脱水，干燥后的花生会放入包装袋内，储藏在通风良好、防湿、防潮、防鼠的处所，并需在有效期间下食用完毕。

不过，台湾温暖、潮湿的气候非常适合黄曲毒素的滋长，只要花生制品没有真空包装，或是开封后的花生制品，像是带壳花生米、花生糖、花生酱没有放入冰箱冷藏或冷冻室保存，很容易造成食品污染。更麻烦的是，有些花生制品，很难用眼睛辨认是否已经遭到黄曲毒素污染，一旦长期且大量误食，肝脏就有可能遭到伤害。

保护肝脏，花生少吃

谢明哲教授在讲座中提到，黄曲毒素的滋生，与原料或食品保存状况息息相关，食用时要非常小心，他举例，很多人以为花生外壳发霉了，里面的花生仁还可以食用，事实上，花生仁会连带遭到污染，由于民众很难辨认所食用的花生制品中的花生来源是否新鲜无毒，所以呼吁大家“找回自己的选择权，能不吃就不要食用。”