草根影响力新视野 图/文：钟艺

何为美食？是新鲜的食材、独特的口味、多变的做法，除此以外，也是巧夺天工的炊具为食材保有的那份纯正和自然。云南建水碗窑村的紫陶驰名中外，云南建水紫陶与江苏的宜兴陶、广西的钦州陶、四川的荣昌陶并称为中国四大名陶。建水紫陶的闻名遐迩不是因为茶具而是汽锅——一个在云南人家最常见的“烹饪神器”。

清朝时一个云南人独创了汽锅鸡这道美食，因为汽锅鸡的肉嫩骨离，汤汁鲜醇而被传承千年，成为云南红河和丽江地区的名菜。同时，汽锅鸡也登上了国宴的宝座，成为中国宴请各国政要的上好菜肴。

汽锅，顾名思义，以“汽”为根本的烹饪工具。汽锅外观与一般的紫陶锅并无二样，但揭开锅盖，可以看到汽锅中心有一个空心管状设计，在汽锅下面放一个盛水的炊具，将此炊具放到火上将里面的水煮沸，之后便是汽锅大展身手的时候。沸腾的水产生大量蒸气，通过空心管进入锅内的蒸气与食材混合，和缓而相对稳定的热量使得蒸气与鸡肉互相作用，只经过蒸气“熏制”的鸡肉保存了最大程度的鲜味，只需加入少许盐就可以幻化出令味蕾难以舍弃的鲜香纯正。

汽锅鸡除了需要上好的土鸡来烹饪，更重要的是选择符合“标准”的汽锅，虽然全国制作汽锅的陶艺作坊不在少数，但想做出汽锅鸡的传统味道还是需要选用建水碗窑的紫陶汽锅。建水汽锅采用当地的红、黄、青、紫、白五种颜色的陶土，陶泥制坯后，用雕刀在表面雕镂出菊、竹、梅、兰图或生动形象的动物图案，再使汽锅与书画艺术结合，最后在汽锅两旁饰以狮子或老虎的头像作为“耳朵”。初具形状的汽锅在入窑烧制后打磨抛光，此时的紫陶汽锅色如紫铜，声如罄鸣，既是实用器皿，又是耐人玩赏的工艺品，每一件汽锅都是手艺人用精湛的技艺和恒久的耐心烧制出来的精品。

正宗的云南汽锅鸡是上好的补品，加上云南纯天然三七、天麻为辅料的汽锅鸡可以扶正固本培元，补而不燥。两三个小时的蒸气熏煮让是食材的每一分营养都得以释放，三七和天麻的苦中带甜，鸡肉的鲜嫩多汁，两者的有机混合让这道菜口口回甘，还有那从食材里“挤”出来的每一滴汤，直叫人不舍得浪费一滴一口。

陶土作为来自大地的馈赠，为云南人提供了最“接地气”的汽锅，紫陶的温润和独特的锅体设计让汽锅把最原本的美味带入了云南人的餐桌，揭开那制作精美的汽锅盖，里面的别样天地是美食的另一种诠释。

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