康健杂志 出处:康健杂志231期 作者/陈蔚承 图片/陈德信
梅精、枣精等精制熬煮的食品广受消费者欢迎,业者也打着各种功效吸引买气,但在专家的眼中,这些产品是否真的有用呢?
广告文宣上一长串疗效,算算高达10几种,眼前一罐罐黑漆漆的梅精、枣精似乎都发亮了起来。
梅精什么是?中山医学大学健康餐饮暨产业管理学系系主任刘世诠指出,青梅经过清洗后采集果肉、去核,再榨汁过滤,收集过滤后的果汁,利用沸水隔水加热浓缩,将梅汁浓缩成约原来十分之一的量,就是市面上常见的梅精,枣精的制造方式也相同。
梅纳反应安全吗?
有些食物经过加热熬煮后会有梅纳反应,产生如丙烯酰胺等致癌物质,因此网络上盛传,梅精、枣精这类产品不安全。
中山医学大学保健营养学系教授王进昆指出,梅纳反应是蛋白质和碳水化合物经过加热后的产物,颜色变深,是一种自然的褐变反应,但不论是枣精、梅精,蛋白质的比例很低,梅钠反应后的致癌产物很少,所以不必太过担心。
但也有医师持保留态度。靖妃中医诊所院长陈玫妃指出,有研究显示,梅纳反应会产生丙烯酰胺和喃化合物,都是致癌物质。
此外,加热温度、浓度、时间等都会影响梅精的品质。陈玫妃指出,有研究显示,加热时间加长可以降低梅纳反应产生的致癌物质,温度介于114~116℃之间、60~120秒浓缩的梅精品质最好,不过,目前国内法规上对于制程没有相关标准,如果食品加工后未能产生更好的物质或优点、反而可能有疑虑的话,食用前就应该三思。
功效百百种,真的那麽神?
关于枣精、梅精宣称,从帮助排便、养颜美容到调整身体酸碱值10多项功效,是真的吗?
王进昆说,这些水果富含膳食纤维,被加热后会释出,如果量足够的话确实可有增进肠胃道蠕动和排便的效果,但其他如增加新陈代谢等诉求,其实言过其实。
“至于改变身体酸碱值,理论上来说可以,而酸碱值和体内正、负离子有关,”王进昆解释,因为人体受外界污染和压力会产生很多带负电离子的自由基,这些自由基会引发许多疾病,而这类的制品中含有大量的正电离子,对抗氧化有帮助,此外里面的植化素也有抗氧化的功能,“其实只要多吃蔬果也可以有这些效果,”王进昆说。
不过,实际上梅精、枣精能不能达到各种健康效果,还需要更多研究和实验,尤其作为健康食品的话,必须有更多证据才能宣称效果。
王进昆曾研究过枣精,发现枣精可以降血脂、改变肠道菌相、增加好菌,但这也只能代表枣精可能有这些好处,若要应用在医疗方面,则需要更多研究佐证。
刘世诠也认为,虽然许多文献提到梅精的效果有制菌、抗幽门螺旋杆菌、促进血液循环,但每个人体质和消化道功能不同,加上加工食品本身的成分很复杂,因此功效也都不同,这类产品应该当作食品,是日常保健用的,不应作为药品治疗疾病。【全文未完,完整内容请见《康健》231期,网站梅精、枣精 效果真的那麽“精”奇吗?】
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