草根影响力新视野 图/文：陆子帆

自骑行川藏线时到过成都，此次出差再来，已阔别多年。此次在朋友的带领下，尝试了十分地道正宗的夜宵，而最令我回味的是钵钵鸡。

乍一听钵钵鸡就觉得特别新奇吧，其实“钵钵”就是一种瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内里盛放麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡肉片伴制而成，在四川的街头小巷随处可见。如果去过成都：在街头看到一个大钵钵里装满用竹签串制的食物，食之麻辣鲜香，鸡肉嫩而肥美，鸡胗香脆爽口，各种蔬菜别具风味，那就是钵钵鸡了。

钵钵鸡据说是从清代开始流传于四川乐山，发扬于成都，至今已有上百年的历史了。最早的食材主要是鸡肉、鸡皮、鸡冠、鸡胗、鸡心、鸡爪皮等，也因此而得名。现在食材丰富，各种蔬菜也可用竹签串制，晾冷浸泡于佐料中，麻辣鲜香，甜咸适中，食用时自取即可。

当然，店家伙计一般都会问要不要来点奶汤面，奶汤面配著钵钵鸡一起吃，已经成为了一种经典搭配了。挑一箸喷香的奶汤面，夹一片麻辣鲜香的钵钵鸡肉，吃得热乎乎、麻酥酥的，真是妙不可言。要是在天寒时吃，麻辣热乎的感觉从咽喉顺著食道直达胃里，就更加身心舒畅了。

钵钵鸡的做法其实也就几道工序：煮鸡、切片和调味装钵。标准的制作应该是：1、公鸡杀后去尽茸毛和内脏，洗净后煮至断生(汤内加猪骨棒熬制)，将鸡捞出，不能煮烂，八分熟即可。2、待鸡收干水汽后整理去骨，切成片状。3、鸡片放盆内加入精盐、藤椒、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精配制而成的佐料中，上桌便可吃。

但是由于各地的制作在历史的变迁下，已经有了较大的分化了，加上各家的祖传秘方也有所不同，所以钵钵鸡的味道也是有较大的差异的。朋友说，钵钵鸡如此美味，主要是靠鸡汤或者猪骨熬制的高汤加上各种调料做成的汤汁，在这些调料中，重中之重就是蜀南的一种特产──藤椒。

以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，由此拌和的鸡肉或者蔬菜，伴著一股清香，举至嘴边，油艳欲滴，椒麻鲜香。若换成花椒油或辣椒油，色香味就大不一样，而且满盆都是椒末就显得喧宾夺主了。所以大多名气在外的钵钵鸡店家，都会注意这一点。

大家可能会觉得钵钵鸡和冒菜、串串香及冷锅串串差不多，其实是由区别的。简单地说，冒菜就是用中药和各种调料配出的麻辣鲜香的汤里，把菜用一个个竹勺装好煮熟后，放到碗里，再滔一勺汤汁加上各种调料即成；串串香是一种另类小火锅，自选菜品，上桌点火，边烫便吃；冷锅串串锅底没火，但是厚陶瓷的锅壁和锅底表面的油能让锅底保持常温，保持串串合适的入口温度，不至于冷掉。而钵钵鸡一般是冷著吃，冬天也可以加热，不用蘸料即可食用。

成都的朋友推荐了几家他觉得口味还不错的钵钵鸡店铺：

1、飘香钵钵鸡，地址：青羊区草堂北支路113号
2、乐山鲜知味钵钵鸡，地址：青羊区草堂北路16号附19号
3、乐山钵钵鸡，此家有很多分店，推荐锦江区新街后巷子7号附4号和青羊区牧电路17号附11号
4、翁记钵钵鸡，地址：成华区祥和里281号
5、金满堂钵钵鸡，地址：武侯区玉林北巷1号附1号

在成都，走过路过，千万不要错过钵钵鸡哦！

更多评论：草根影响力新视野