草根影响力新视野  章致纲

农历春节期间是亲友团聚日子，也是一年一度年节祭祖时刻， 你是否发现，家里的人为了挑选年菜忙进忙出，原本保存食材的冰箱尚有收纳空间，已经被各种新鲜食材、干货塞到爆，快要关不了门，该如何管理冰箱，才能尽到食品安全责任？

冰箱分层存放有技巧，拿捏得宜保鲜更有序

冰箱具有分层功能，是依据温度差异分为冷藏区及冷冻区，正确、有效进行冰箱管理。使用冰箱时，需有“只有延长食物保存期限，却无法让食物永久保鲜”观念。冷藏区温度约在摄氏4°C，可以抑制大部分的细菌，延长保鲜期，生鲜肉类（猪、鸡）保存期约1～2天，新鲜青菜或水果保存期约3～7天 （依种类而异）；冷冻区温度约在摄氏-18°C，食物保鲜期较长，生鲜肉类（猪、鸡）保存期约4～12个月，海鲜（鱼、虾、贝类）保存期约3～6个月，但会影响食材鲜度及口感。

冰箱不是防腐除菌箱，也是会孳生细菌

不少人对冰箱保存期待很高，以为食物放进后都不会腐坏。事实是，冰箱是低温家电产品，用途是降低细菌生长速率，进而达到降低食物腐坏速度，冷藏区温度控制在摄氏4°C、冷冻区温度控制在摄氏-18°C度。

但是微生物的世界，有些细菌是耐低温，像李斯特菌（Listeria monocytogenes），在摄氏4°C的低温环境，也会缓慢孳生；有些细菌则是耐高温，像肉毒杆菌孢子（Clostridium botulinum spores），即使加热至100°C，也无法完全消除。冰箱的低温只能抑制细菌，却没有灭菌功能。

为了降低食安危机与风险，使用者务必遵守冰箱管理原则，让冰箱发挥最大效能，同时降低冰箱成为细菌温床的风险。

图片取自:(示意图123rf)

冰箱管理有诀窍，妥善顾好食品安全

过年期间，新鲜食物是王道，尽量吃新鲜品质的食物，才是健康之道，若需借着冷藏或冷冻保存，必须谨守收纳守则，可以避免误入食安地雷。

・冷冻食品因冷冻过程，会产生冰晶，直接影响食物（食品）的质地，口感、味道跟著下降，必须好好处理。过年期间，民众多半会购买大包装（如家庭号）的冷冻食物（食品），建议先分装成小包装，再放入冷冻区。以温体生鲜猪肉为例，作法如下：

步骤1：可以先请猪肉摊贩装成几包压扁平的小包装，作用在于增加表面积、加速冷冻速度，

进而减少细胞间巨大冰晶的产生，防止口感变差。      

步骤2：可在压成扁平的猪肉表面抹上些许盐，作用在于有助提升猪肉的鲜嫩度。

步骤3：放入摄氏-18°C冷冻区，快速降温至约摄氏4°C后，时间约抓30分钟，再移入冷藏区。作用在于快速降温作法，可以减少慢慢冷却过程中，会出现的氧化、变质味道，能够保持猪肉的新鲜度。 

・若要保存新鲜鱼肉，由于鱼肉较易变质，放入摄氏-18°C冷冻区之前，可以抹上少许盐巴，有助提升鱼肉的鲜嫩度。

・熟食最好趁热密封减少细菌量，放凉后再放入冰箱储存是不错选择。千万不要将温热，有污染疑虑的食物，盖上盖子后就摆入冷藏区，这种作法形同让温度降至容易孳生细菌的“危险温度带（7℃-60℃）。最佳作法是，当日烹调的食物，当日全部食用完毕，不要有剩菜；若有剩余菜肴，建议降凉后，可以放在冷藏区或冷冻区保存，冷藏剩食，最好在1～2天内吃完，不宜超过 3 天；冷冻剩食，最佳赏味期2～3个月，以确保风味和安全性。

・用糯米粉制作的年糕，可以长期储存在冷冻区，将年糕切片或切块后，用保鲜膜或密封袋装入，再放入冷冻区，可保存数月至一年；用纯在来米制作的萝卜糕，由于含水量高，若放入冷冻区，结冻时水分会慢慢形成大冰晶，退冰时会破坏萝卜糕的软嫩口感，所以并不适合储存在-18°C的冷冻区。