草根影响力新视野　图/文：田昊

我宁愿相信，津市市这个独一无二以”市“做后缀来命名的城市注定要跟“津”结下不解之缘。津指渡口，津市本因傍津设市而来，但津又有津津有味之义，津市的美食又让津市完全能受得起“津津有味”的城市之名。

每一个城市，都有自己传统的小吃，尤其是旧时，生活节奏尚未加快，人们多有闲情逸致的移民城市。津市自明代设市以来，便汇集了十三省商人，带来了各地的饮食文化。抗战时期，各省难民聚集，又让津市餐饮业空前繁荣。各地美食小吃在津市流行，互相取长补短，逐渐融合，形成了津市独特的风味。论吃的花样，吃的精细度和口味的兼容性上在湖南省可谓独树一帜。

油炸小吃是中华传统小吃类别之一，食物经过油炸便酥脆可口，香气鄙人，食欲大增。油炸小吃在津市叫油炸货或者炸货，这炸货的主材主要是南方常见的米食类的米浆、糍粑、汤圆，兼及面食。津市人对待饮食是用心且极富深情的，所以，往往会在品名后面亲切地加上一个儿化，比如油糍儿，面儿，油汤圆儿等等。

“油糍儿”算是津市一绝。油糍儿的馅是用绿豆做的，先将绿豆煮熟，加少许盐，再捣烂，做成饭团大小一个。皮子就是糯米做的糍粑。要将糯米蒸熟，击打，再加少许面粉拌揉。为了赶在早上出摊，摊主们每天都要三更半夜起床开工。现场操作时，捏一小块压薄，蘸上一点清油防止粘手，再包进绿豆馅，压扁，进油锅，待呈金黄色时出锅，油糍儿焦脆柔软口感俱全，淡淡的盐味渗透油糍儿全身，绝配绿豆馅，味道极美。


面儿因为四周厚而中间薄，中间有孔，湖北又称“面窝”。其实说面儿，并不准确，因为成分中没有面粉，而主要是发酵后的米浆，兴许很多年前的南方人把米浆也当作面的一种吧。用发酵后的米浆加上葱花炸的面儿，老远就可以闻到浓郁的葱油香，透著一丝淡淡的酸甜气味，吃起来外酥内软。津市的面儿是一个统称，分为纯粹米浆制成的米面儿、红薯面儿、鱼面儿、青豆面儿和油炸坨等等。红薯面儿是红薯切丁，敷上面粉，炸出来色泽金黄，焦糖香扑面而来，吃在嘴里，甘甜爽口。用刁子鱼或虾子炸的鱼面儿香气诱人，味道鲜美，不仅小孩爱吃，更是老人佐酒的佳肴。




汤圆当然也可用来油炸。将制成的汤圆浆搓揉成团，压扁入蒸笼内蒸熟，取出再搓揉成洁白光润的球团。炸锅内先放入片状的黄糖，用铲子将糖与油溶成棕色糖油；拿起球团，轻压成圆饼形，放入糖油锅内；用小铁铲轻轻推动汤圆，边推边压，并将糖汁不断往汤圆上泼浇，待汤圆浮出糖油面上后，再炸一会。汤圆渐渐变软，著色，油光发亮，香甜糯软，外脆内嫩，散发出奇妙无穷的滋味。这在津市叫油汤圆儿。


将糯米汤圆压扁，形如纽条，下油锅炸后，外酥内软，外若黄金，内似雪花，乘热沾一点糖粉，甜香味美，落口消融，是难得的美味，这便是津市的白糖酥了。妙处在秘制的糖粉，需得黄豆、芝麻和糯米炒熟后再磨粉才香。

津市的炸货中，极富特色的还有筋鼓条。这道油炸货工序也不简单，且富有创意。先是要将面粉放入锅中，加水，加糖调匀同时加热，制成熟芡，待熟芡冷却再和入汤圆浆，成胚子。关键是这胚子四周还镶上了一道筋，这道鼓出来的筋怎么来得呢?是用生面粉和好后擀成长条，再裹在原胚子上，从而凝固成一条硬筋。这不同材质的巧妙混合带来了色差分明的外型，新奇美妙的口感：外脆酥，内软糯，四周白条微硬、香脆，软硬混搭，香糯微甜的余味可以久久萦绕口中。


关于津市炸货，就先介绍到这里。更多津市美食，请听下回分解。

更多评论：草根影响力新视野

延伸阅读：
后藏中心——扎什伦布寺
小绿汁，梦回童年
大沙地的美食秘密
跳动在味蕾上的兴义
迷醉万峰林