草根影响力新视野 图/文：陜红宇

白酒的原材料是什么？制作它的工序是什么？为何酒越放越香？带著这些疑问，让我们走进拥有“世界上最古老的酿酒作坊”美称的水井坊博物馆，一探究竟。

水井坊博物馆位于成都市锦江区水井街，与知名景点九眼桥只有一条马路之隔。走进博物馆，一进门便可以看到落地玻璃窗外的做酒仿真场景以及整体的作坊还原模型，再走进去便可以看到整个作坊的历史发展脉络,这些是免费对外开放的。但如果想要真正见识酒坊遗址，需要购票进入，每人300台币（5 0元人民币）。博物馆为了给游客创造好的游览体验，实行的是购票便可享受免费的导游讲解服务这项政策。

整个博物馆内最有价值，最值得观看的是古代做酒遗址，这里记录著古人的大智慧。整个作坊的建筑构造是“T”字形。办公场所的设计是“T”型的上半部分，厂房设计是“T”型的下半部分，因此很长也很高。厂房的屋顶上建有“狮子口”，目的是通风透气。场内放置著各种酒窖，有些酒窖的历史甚至可达600多年。剧导游介绍，酒窖历史越长，酿出的酒越香。这些酒窖平时需要师傅定时洒水、洒酒进行养护。酒窖里面埋藏著各种粮食用来发酵，水井坊采用的是五种农作物，高粱、小麦、玉米、大米、糯米。

酿酒首先需要将这些原材料放置在酒窖中发酵90天，然后滤出黄水，挖出酒糟。（黄水位于整个酒窖的底部，是第一次发酵过程中的精华，很珍贵所以主要用于一些高档酒的制作。）紧接著师傅根据经验再补充一些新粮食，放回酒窖中进行第二次发酵。为了区分不同酒的档次，在放置酒糟的时候也会用竹板进行分层。第二轮发酵结束后，便会将所有的酒糟从酒窖里挖出，并做成堆子晒干。晾晒的时候需要在堆子外面撒糠（谷物的皮），减少酒精蒸发。等酒糟晾晒的差不多后，便会放入蒸馏器里面蒸。蒸完后，原酒便会流出来。接酒的师傅会根据流出来的酒花的大小去判定酒的层次，分瓶装放。从蒸馏器里出来的都是原酒，因为度数较高，并不会直接拿到市场上售卖，而是经过与其他材料的调配生产出适合人类口感的白酒。到目前为止，水井坊依旧保持著这种古老的做法，每天早上6点多酿酒师傅便会到工厂做酒窖维护、酒糟摊晾等工作。

古代酒窖

晾晒堆子

古代蒸馏器

学徒偷看师傅酿酒场景

游览的最后，我们有幸品尝到了储存了11年的65度原酒。喝一小口下去，最初的感觉是辣、烫。当这种不舒服的感觉过后，你就能感受到白酒的清香味一直回荡在口中，而且很饱满、很有层次感。这种独属于老酒的魅力，即使你不胜酒量，也忍不住喝第二口，这或许便是为何酒被人喜爱的原因之一。


PS: 水井坊遗址目前是中国保存最完整、最古老、最全面的烧酒作坊，其史学价值可以与“秦始皇陵兵马俑”相媲美。在2000年被国家文物局称为“1999年十大考古发现之一”。水井坊也被称为“中国白酒第一坊”。