草根影响力新视野  章致纲

最近好友、粉丝圈讨论度很高的厨艺主题是“一分钟捣蛋”，距离万圣节还有一段时间，怎么会提到“捣蛋”？“厨艺捣蛋”充满科学论证思维，“应用材料学的科学原理，短短的一分钟可以料理出美味又营养的温泉蛋、溏心蛋”。

不过对于喜欢料理蛋食物的人来说，一分钟无疑是“踢馆”，温泉蛋是指生蛋置于70°C热温泉水30分钟、溏心蛋在滚水中约煮6、7分钟，才能煮出软嫩口感，所以抱持高度怀疑态度：“怎么可能？请拿出证据证明？” 正因为如此，于是端出“一分钟捣蛋”的厨艺科学，只要用对工具、掌握热源时间，短短一分钟也能烹调出“实时蛋料理”。

从厨艺科学原理分析，蛋黄油脂丰富，温度到达65°C左右时，会开始慢慢凝结，蛋白要在温度到达80°C左右时，才会慢慢凝结，无论使用水煮法或油炒（煎）法，都需要3至12分钟时间。能够在一分钟之内烹调出溏心蛋、温泉蛋的工具是微波炉，原理在于微波具有渗透力作用。

不过条件不同，如：蛋的大小、储存温度的不同（4°C～25°C不等）、盘子的大小、盖碗焖的时间及微波炉的火力都会影响蛋的软嫩程度，期望大家根据个人期望期的口感，勇于尝试各种条件，烹调出专属个人软嫩不同的蛋料理。

一分钟捣蛋1：微波炉温泉蛋

温泉蛋是指“蛋黄呈现凝固的半熟、蛋白未凝固（果冻）状态”的蛋料理。使用微波炉，约25秒就能料理出“沽熘”的温泉蛋，关键厨艺科学需将打开的蛋摊平在盘子上，盖一个碗，微波可穿透陶瓷碗，其有效渗透力会作用于约一公分厚度的食物。

食材：1颗洗选蛋

工具：微波炉、餐盘一个、碗一个

小叮咛／无论是生鲜蛋或冰箱冷藏蛋，请先用75%酒精擦拭，表面干净后再行料理。

步骤：1.将鸡蛋打入一个深盘中，再取用一个碗盖住。

2.微波炉开强波（约750瓦），设定25秒。

小叮咛／开关停止后，不用急著掀开碗，而是要等数分钟后，让蛋白因碗内余温凝结后才掀开碗盖目视，若蛋白为半透明果冻状，呈现流动样貌，而蛋黄已经稍显半固态状，代表温泉蛋料理完成，如果觉得与期望值差一些，可以转动一下盘子，再加热5秒或10秒。

一分钟捣蛋2：微波炉溏心蛋

溏心蛋是指“蛋黄半熟不凝固、蛋白全熟”的蛋料理。使用微波炉，分两次加热，总计约45秒，就能料理出“蛋白全熟、蛋黄半熟流心”的溏心蛋，关键厨艺科学在于加热两次及设定转动位置，第一次加热25秒，蛋白呈现半熟状态，蛋黄尚未开始凝结；第二次加热20秒，蛋白熟了，蛋黄会凝结成半熟流心状态；转动位置作用在于帮助鸡蛋受热均匀。

微波渗透力只能作用于一公分左右的食物，为能完整呈现溏心蛋美味，建议将打开的蛋倒入与直立蛋大小的杯子或碗里面，因超过一公分的厚度，蛋黄部分不易直接由微波作用而产生高热。

食材：1颗洗选蛋

工具：微波炉、小杯子（碗）一个（挑选规格的直径尽量与鸡蛋相符）

小叮咛／无论是生鲜蛋或冰箱冷藏蛋，请先用75%酒精擦拭，表面干净后再行料理。

步骤：1.将鸡蛋打入小杯子（碗）中，不用加盖子。

2.微波炉开强波（约750瓦），第一次加热时间设定为25秒。 

3.第二次加热时间，设定20秒。

小叮咛／鸡蛋打入小杯子（碗）后，第一次加热时间25秒后，转变小杯子（碗）的位置，减少微波定点过热问题；第二次加热的开关停止后，如果觉得与期望值差一些，若觉得还不到预期值，可再加热5或10秒即可。